J’adore commander mon steak saignant au restaurant : la croûte croustillante lui donne l’air bien cuit, mais quand on le coupe, le cœur reste chaud et rosé. Et chaque bouchée est incroyablement tendre et juteuse. Cependant, avez-vous remarqué que les repas au restaurant sont de plus en plus chers ? Heureusement, vous pouvez préparer chez vous des steaks aussi bons, voire meilleurs, que ceux des restaurants. Le secret réside dans la maîtrise de la température de cuisson du steak saignant, qui influe directement sur sa saveur et sa tendreté.
Ce guide vous dévoilera la température à cœur idéale pour un steak saignant et vous expliquera comment le cuire à la perfection. Croyez-moi, votre maison se transformera en votre steakhouse préféré.
Quelle est la température à cœur d’un steak saignant ?
La température d’un steak saignant est de 130-135°F (54-57°C).
Selon les recommandations de l’USDA, la température recommandée pour des raisons de sécurité est de 145°F. Cela correspond techniquement à une cuisson à point. Pour les amateurs de steak prudents, c’est un bon choix, car le steak reste juteux, même s’il peut être légèrement plus ferme.
Cependant, pour obtenir la meilleure texture, la plupart des chefs, moi y compris, ne jurent que par une cuisson saignante - 130-135°F (54-57°C). C’est la température idéale à laquelle retirer le steak du feu, car il continuera à cuire légèrement pendant le repos, ce qui lui permettra d’être assez chaud pour être agréable à déguster et sûr à consommer.
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Pourquoi le steak saignant est-il considéré comme le meilleur ?
Écoutez, le « meilleur » est subjectif. Mais si vous demandez à un chef, neuf fois sur dix, il vous répondra : saignant. C’est parce qu’à ce degré de cuisson, la saveur naturelle du bœuf est pleinement développée et le gras commence tout juste à fondre. En comparaison, un steak bien cuit a déjà perdu une grande partie de son jus. Pour les morceaux tendres comme le filet mignon ou l’entrecôte, le saignant révèle toute leur saveur et leur texture. Alors, que je le cuisine à la poêle ou que je le commande au restaurant, le saignant est toujours mon choix préféré.
Comment cuire un steak saignant ?
Si vous souhaitez préparer chez vous un steak saignant, voici deux méthodes infaillibles.
Saisie inversée
Comme son nom l’indique, la saisie inversée consiste à cuire lentement un steak assaisonné dans un four préchauffé à 275 °F, jusqu’à ce que le thermomètre de cuisson affiche 115 °F-120 °F. Pour un résultat optimal, pensez à utiliser un thermomètre sans fil INKBIRD afin de surveiller constamment la température à cœur du steak dans le four et d’éviter de trop le cuire.
Après avoir sorti le steak du four, faites chauffer une poêle en fonte avec des gousses d’ail, du romarin et du beurre, puis saisissez le steak environ 60-90 secondes de chaque côté pour obtenir une cuisson saignante parfaite. N’oubliez pas de le laisser reposer 5 minutes avant de le déguster.
Pour des instructions plus détaillées, voir : Comment saisir un steak à l’envers ?
Sous vide
La cuisson sous vide est essentiellement identique à la saisie inversée, sauf que le steak cuit dans un bain-marie à température précisément contrôlée plutôt qu’au four. Les deux méthodes ont le même objectif - cuire lentement à basse température.
Pour commencer, remplissez un récipient avec suffisamment d’eau, branchez l’appareil de cuisson sous vide INKBIRD et préchauffez-le à 129-131 °F. Assaisonnez votre steak de sel et de poivre, puis placez-le dans un sac sous vide avec de l’ail et du romarin, et fermez-le. Laissez cuire le steak dans le bain-marie pendant 2-3 heures.
Une fois la cuisson terminée, sortez le steak du sac, séchez-le avec du papier absorbant et faites-le saisir environ 60-90 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’une belle croûte croustillante se forme. L’avantage des steaks cuits sous vide, c’est qu’ils peuvent être servis immédiatement, sans temps de repos.
Pour des instructions plus détaillées, voir : Entrecôte sous vide avec tableau des durées et des températures
Comment vérifier la température d’un steak saignant ?
La meilleure façon de vérifier la température de votre steak est bien sûr d’utiliser un thermomètre, en veillant simplement à ce qu’il soit fiable. Un thermomètre imprécis peut être pire que de ne pas en utiliser du tout. Insérez simplement la sonde au centre du steak et attendez quelques secondes que la température se stabilise. Comme indiqué plus haut, si la température se situe entre 130 et 135 °F (54-57 °C), le steak est saignant.
Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez utiliser le test du toucher. Touchez légèrement votre index avec votre pouce, puis appuyez doucement sur la base du pouce. Cette fermeté correspond à peu près à celle d’un steak à point saignant. Gardez toutefois à l’esprit que cette méthode n’est pas toujours très précise ; mieux vaut donc l’utiliser en dépannage. Pour obtenir des steaks à point saignant parfaits à chaque fois, il vaut la peine d’investir dans un thermomètre à viande.
Combien de temps cuire un steak pour qu’il soit à point saignant ?
Je vais être franche : je déteste donner des durées précises. La réponse à la question « combien de temps » dépend de tant de facteurs, comme l’épaisseur du steak, la méthode de cuisson et même le morceau choisi. C’est pourquoi il faut toujours utiliser un thermomètre à viande comme repère. Ce n’est pas une question de temps, mais plutôt de trouver le juste milieu sur le thermomètre.
Cela dit, je sais qu’une estimation peut être utile. Pour un steak de 1,5 pouce :
- À la poêle ou au gril : 5 minutes de chaque côté à feu vif.
- Cuisson inversée : 25-30 minutes dans un four préchauffé à 275°F, puis une saisie rapide de 60-90 secondes de chaque côté.
- Cuisson sous vide : 2-3 heures dans un bain d’eau à 129-131°F, puis une saisie rapide de 60-90 secondes de chaque côté.
FAQ sur la température du steak à point saignant
À quoi ressemble un steak à point saignant ?
Il présente une croûte ferme et brun foncé à l’extérieur. Quand on le coupe, le centre est chaud et principalement rouge, avec un cercle rose sur les bords. Le jus est teinté de rouge.
Les femmes enceintes peuvent-elles manger du steak à point saignant ?
Non. Par mesure de sécurité, les médecins conseillent aux femmes enceintes d’éviter le steak à point saignant. Il doit être cuit au moins à point (140°F ou 60°C) afin d’éliminer tout risque de bactéries susceptibles de nuire au bébé.
Puis-je utiliser le test du doigt au lieu d’un thermomètre ?
Oui, c’est possible, mais c’est très peu fiable, surtout si vous débutez en cuisine et ne savez pas encore bien cuire un steak. Un thermomètre à viande est le seul moyen d’être vraiment précis et de garantir une cuisson à point saignant parfaite à chaque fois. Le test du doigt n’est qu’une estimation éclairée.
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