Avec la hausse du prix du bœuf, cette recette de London broil rôti au four est devenue un incontournable dans notre cuisine, car ce morceau coûte moins cher que la plupart des steaks, comme l’entrecôte et le filet mignon. Mais ne vous fiez pas à son prix. Avec une cuisson adéquate et une bonne marinade, surtout celle de ma recette, il peut être aussi savoureux et tendre, et fondre en bouche comme une pièce de steakhouse. Ce guide vous explique tout ce qu’il faut savoir, de la définition du London broil à la meilleure recette de marinade, en passant par les températures et les temps de cuisson, avec des instructions détaillées étape par étape.
Qu’est-ce que le London broil ?
Malgré son nom raffiné, le London broil n’a en réalité rien à voir avec Londres, ni même avec l’Angleterre. Il est plutôt apparu aux États-Unis dans les années 1930 et désigne une méthode de cuisson, et non un morceau de bœuf particulier, contrairement à ce que beaucoup de gens pourraient penser. Ce nom a probablement été choisi pour donner une touche plus européenne à des morceaux de bœuf moins chers, un peu comme le steak viennois. Cette astuce marketing a fait ses preuves et, aujourd’hui, les morceaux étiquetés « London broil » sont généralement vendus sous forme de steaks ou de rôtis. On les fait mariner pour attendrir les fibres musculaires, puis on les cuit rapidement à haute température avant de les trancher finement.
Quel morceau de viande est le London broil ?
Lorsque vous achetez du London broil dans la plupart des épiceries, vous achetez presque toujours de la bavette ou du haut de ronde. Il arrive parfois de trouver du surlonge sous la même appellation, mais la bavette et le haut de ronde sont les morceaux les plus courants. Ces morceaux sont moins persillés qu’une entrecôte ou qu’une pièce de faux-filet, ce qui signifie qu’ils sont naturellement moins tendres. C’est pourquoi ils ont besoin d’une marinade pour devenir si tendres qu’ils fondent dans la bouche.
La meilleure recette de marinade pour attendrir le London broil
Pour préparer un authentique London broil, une bonne marinade est indispensable. Elle attendrit la viande tout en rehaussant pleinement sa saveur. Voici ma recette secrète de marinade pour London broil, prévue pour environ 2 livres de viande :
- 1/2 tasse d’huile d’olive
- 1/3 tasse de sauce soja
- 1/4 tasse de sauce Worcestershire
- 1/4 tasse de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 4 gousses d’ail hachées
- 1 cuillère à café de thym séché
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1/2 cuillère à café de sel
Tableau des températures et des temps de cuisson du London broil
Voici le guide des températures et des temps de cuisson pour le London broil, mais se fier uniquement au temps de cuisson, c’est jouer avec le feu. Pour obtenir un résultat parfait, la seule solution est d’utiliser un thermomètre à viande. Retirez la viande lorsqu’elle atteint la bonne température et elle sera tendre. Au-delà d’une cuisson à point, elle se raffermit rapidement.
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Degré de cuisson |
Température à cœur |
Cuisson traditionnelle sous le gril |
Saisie inversée |
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Saignant |
130-135 °F (54-57 °C) |
6-8 minutes |
30-40 minutes |
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À point |
135-145 °F (57-63 °C) |
8-10 minutes |
35-45 minutes |
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À point bien cuit |
145-155 °F (63-68 °C) |
10-12 minutes |
40-50 minutes |
Remarque : Pour une cuisson traditionnelle sous le gril, sortez le steak du four 5 degrés avant d’atteindre la température cible. Pour une saisie inversée, retirez-le lorsqu’il est à 10 degrés de moins.
Comment cuire un London broil au four ?
Cette méthode ajoute une étape supplémentaire de saisie inversée à la poêle, plutôt que de simplement faire griller le steak sous le gril du four, mais le résultat en vaut vraiment la peine : vous obtiendrez un steak à la croûte croustillante, tout en restant tendre et juteux à l’intérieur.
Étape 1 : Préparer la marinade
Mettez tous les ingrédients de la recette de marinade dans un grand sac à fermeture à glissière et ajoutez le steak. Expulsez l’air ou utilisez un appareil de mise sous vide pour le fermer hermétiquement. Massez légèrement le sac pour bien enrober la viande. Placez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Une nuit entière, c’est encore mieux.
Étape 2 : Retirer le steak et préchauffer le four
Sortez le steak du réfrigérateur 45 à 60 minutes avant la cuisson. Retirez-le de la marinade et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant, puis laissez-le reposer sur le plan de travail. Pendant ce temps, préchauffez le four à 250 °F (120 °C).
Étape 3 : Cuire le London broil au four
Insérez la sonde de votre thermomètre sans fil dans la partie la plus épaisse de votre steak London broil. Placez le steak sur une grille posée dans une plaque de cuisson, puis installez-la sur la grille du milieu. Fermez la porte du four et réglez votre thermomètre sur 125 °F pour une cuisson saignante. Laissez cuire à basse température et lentement jusqu’à ce que le thermomètre sonne.
Étape 4 : Saisir le steak
Placez une poêle en fonte sur la cuisinière à feu vif. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’avocat et attendez qu’elle scintille et commence à peine à fumer. Déposez délicatement le steak dans la poêle chaude. Saisissez-le de 60 à 90 secondes de chaque côté. Il doit se former une croûte bien dorée.
Étape 5 : laisser reposer et couper en tranches
Déposez le steak sur une planche à découper. Recouvrez-le sans serrer de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 8 à 10 minutes. Après ce temps de repos, repérez le sens des fibres musculaires et coupez la viande perpendiculairement à ces longues fibres, en tranches d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur.
Avec quoi servir le London broil ?
L’accompagnement le plus traditionnel du London broil est constitué de pommes de terre rôties. Mais comme ce plat est devenu un incontournable chez moi, je le sers aussi parfois avec une salade de roquette, une salade italienne, des haricots verts aux amandes, des choux de Bruxelles au bacon, du chou-fleur rôti ou du riz pilaf. Si vous n’avez pas envie d’un dîner au steak, le London broil est aussi délicieux dans des sandwichs ou des tacos, ou même finement tranché sur une salade.
Que faire avec les restes ?
S’il vous reste du London broil, vous avez de quoi faire. La viande est déjà coupée en tranches fines, ce qui permet de la cuisiner de bien des façons pendant un jour ou deux. Ne vous contentez pas de la réchauffer de la même façon et de la servir pour le dîner. Préparez plutôt autre chose. Par exemple, un sandwich au London broil, mon préféré, une salade fraîche au steak ou un bol de riz.
Pour le réchauffer, faites-le doucement dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez un tout petit peu d’eau ou de bouillon de bœuf dans la poêle et couvrez pendant une minute ou deux. Ne le réchauffez pas au micro-ondes, car les bords deviennent caoutchouteux et la viande se dessèche complètement.
FAQ
Le London broil est-il tendre ?
Oui, à condition de bien faire quelques petites choses. Faites-le mariner suffisamment longtemps. Faites-le cuire à point saignant. Coupez-le en tranches fines dans le sens contraire des fibres.
Que faire si je n’ai pas de gril ?
Utilisez simplement la méthode de cuisson inversée décrite dans cet article. Autrement dit, utilisez un four qui maintient une température de 250 °F, puis saisissez la viande sur la cuisinière dans une poêle. Si vous préférez la méthode classique sous le gril, réglez votre four sur sa température maximale. Placez la grille tout en haut et faites-y rôtir la viande.
Puis-je cuire un London broil sous vide ?
Oui, et cela fonctionne à merveille, un peu comme la méthode de cuisson inversée décrite dans cet article. Réglez votre appareil de cuisson sous vide à 131 °F pour une cuisson saignante. Faites cuire le steak mariné pendant 4 à 6 heures. Séchez-le en le tamponnant, puis saisissez-le dans une poêle bien chaude pendant environ une minute de chaque côté.
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