Comment saisir un steak à l’envers ? Tableau des températures et des temps inclus.

Vous avez probablement entendu parler partout de la méthode de cuisson inversée, et ce n’est pas étonnant qu’elle soit si populaire. Elle permet d’obtenir à coup sûr des steaks juteux et savoureux, avec une croûte caramélisée par la réaction de Maillard, grâce à une parfaite maîtrise de la température à cœur. La cuisson inversée se déroule essentiellement en deux étapes : cuire lentement le steak dans un four à basse température, puis le saisir à feu vif jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Mais quels sont exactement le temps et la température à respecter ? Et comment procéder ? Croyez-moi, cette recette de steak à cuisson inversée est facile. Alors, allons-y !

Ingrédients :

• Steak épais, d’environ 1,5 pouce ou 4 cm d’épaisseur
• Sel casher
• Poivre noir fraîchement moulu
• Huile végétale
• Beurre doux
• 2 gousses d’ail
• 2 brins de romarin frais

Matériel :

• Four
• Grille
• Thermomètre de four sans fil
• Poêle à fond épais
• Pince
• Essuie-tout
• Planche à découper

Qu’est-ce qu’un steak cuit selon la méthode de cuisson inversée ?

Autrefois, presque toutes les recettes recommandaient de saisir le steak d’abord pour en conserver les jus, mais cela peut facilement le faire trop cuire. La cuisson inversée, tout simplement, renverse cette approche : on cuit d’abord le steak lentement à basse température pour obtenir une température interne uniforme. Puis, lorsque le steak est proche de la température souhaitée, on le sort du four et on le saisit à feu vif pour obtenir une croûte parfaite.

Cela ressemble beaucoup à la cuisson sous vide, non ? Oui, leurs principes de base sont largement les mêmes. Mais la cuisson inversée signifie que vous n’avez pas besoin d’investir dans une machine de cuisson sous vide supplémentaire. Les deux méthodes garantissent une cuisson uniforme de votre steak d’un bord à l’autre. Et surtout, une cuisson à votre convenance, sans risque de trop cuire la viande.

Si vous avez une machine de cuisson sous vide et souhaitez essayer cette méthode, consultez ma recette d’entrecôte sous vide avec tableau des temps & des températures.

Quelle coupe choisir pour la cuisson inversée ?

Vous pouvez utiliser la coupe de steak de votre choix pour une saisie inversée, mais je recommande les morceaux bien persillés comme l’entrecôte, le T-bone, le porterhouse ou le tomahawk. Leur gras fondra délicieusement au four, pour une viande tendre, juteuse et savoureuse. Les morceaux plus maigres comme le faux-filet, le filet ou le New York strip conviennent également, mais ils n’offriront peut-être pas le même plaisir. Quelle que soit la coupe choisie, l’épaisseur est essentielle : optez pour un steak d’au moins 1.5 pouces d’épaisseur. Sinon, il n’aura pas suffisamment de temps pour atteindre une température à cœur homogène et risque d’être trop cuit.

Tableau des températures et temps de cuisson pour la saisie inversée d’un steak

Les temps de cuisson sont des estimations approximatives pour une température de four de 250°F (120°C) et varient selon l’épaisseur du steak, sa température initiale, celle du four, etc. Pour savoir si votre steak est cuit, le mieux est donc d’en vérifier la température à cœur à l’aide de votre meilleur thermomètre à viande, plutôt que de vous fier uniquement au temps de cuisson.

INKBIRD INT-14-BW

Thermomètre à viande intelligent sans fil à 4 sondes

En savoir plus

Comment réaliser une saisie inversée du steak au four ?

Étape 1 : Préparer le steak

Commencez par sécher le steak avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité, puis assaisonnez généreusement toutes ses faces avec du sel casher et du poivre. Placez le steak sur une grille et laissez-le découvert au réfrigérateur. Deux heures suffisent, mais une nuit entière, c’est encore mieux. Cela rehausse les saveurs de l’assaisonnement et aide aussi à sécher l’extérieur pour obtenir une croûte épaisse, croustillante et dorée.

Étape 2 : Cuire le steak lentement et à basse température au four

Préchauffez votre four à 250°F (120°C), mais vous pouvez tout à fait régler une température plus élevée ou plus basse. Une température comprise entre 225-275°F (107-135°C) convient.

Insérez votre thermomètre à viande sans fil à l’horizontale au centre du steak. L’avantage de ce type de thermomètre, c’est qu’il peut rester dans le four pour surveiller en continu la température à cœur du steak, sans avoir à ouvrir fréquemment le four pour vérifier la température. Assurez-vous simplement que le thermomètre résiste à la chaleur du four, comme le INKBIRD INT-14-BW.

Ensuite, placez le steak dans le four préchauffé et faites-le cuire selon le tableau des températures et des temps de cuisson en cuisson inversée ci-dessus, en fonction du degré de cuisson souhaité. Si vous utilisez un thermomètre à lecture instantanée, vérifiez simplement la température périodiquement.

Lorsque votre steak atteint la température cible du four, sortez-le et laissez-le reposer de côté. Laissez le thermomètre en place.

Étape 3 : Saisir le steak en cuisson inversée

Pendant que le steak repose, faites chauffer une poêle épaisse. Une fois chaude, ajoutez un peu d’huile végétale ; elle devrait aussitôt commencer à miroiter. À l’aide de pinces, transférez le steak dans la poêle et faites-le saisir environ une minute de chaque côté. Après l’avoir retourné, ajoutez du beurre, de l’ail et du romarin dans la poêle. Inclinez légèrement la poêle et arrosez le steak de beurre fondu pour rehausser sa saveur et obtenir une belle coloration. Le steak est prêt lorsqu’il atteint la température de cuisson finale. Servez-le immédiatement, car un steak cuit en cuisson inversée n’a pas besoin de reposer.

FAQ

Puis-je cuire des steaks plus fins en cuisson inversée ?

Non, la cuisson inversée convient mieux aux steaks épais, de plus de 1,5 pouce. Il est difficile de contrôler avec précision la température à cœur des morceaux plus fins, ce qui peut facilement entraîner une surcuisson du centre avant même que le steak soit entièrement cuit.

Dois-je d’abord laisser le steak atteindre la température ambiante ?

Non, c’est une idée reçue courante concernant la cuisson inversée. Sortez-le directement du réfrigérateur.

Puis-je cuire un steak en cuisson inversée au barbecue ?

Absolument. Préparez votre barbecue avec une zone de chaleur indirecte et une zone de chaleur directe. Faites d’abord griller le steak du côté le moins chaud, en suivant le tableau des températures et des temps de cuisson pour le steak en cuisson inversée ci-dessus, jusqu’à la température du four, puis transférez-le du côté le plus chaud pour terminer la cuisson.

Quelle est la différence entre la cuisson inversée et la cuisson sous vide ?

En gros, le principe des deux méthodes est le même : commencer par une cuisson lente à basse température pour cuire le steak uniformément, puis le saisir à haute température pour obtenir une croûte dorée et croustillante.

Par rapport à la cuisson sous vide, la cuisson inversée est plus rapide et plus économique. L’un des inconvénients de la cuisson sous vide, c’est que les steaks sortent humides du sac sous vide, ce qui rend difficile l’obtention d’une croûte aussi croustillante qu’avec la cuisson inversée, même après les avoir séchés. En revanche, la cuisson sous vide offre des résultats plus précis et plus réguliers, et le temps de cuisson est très flexible : il est pratiquement impossible de trop cuire la viande.