Comment préparer des brochettes grillées juteuses pour la saison des barbecues ?

Si l’été avait une saveur, ce serait celle des kebabs grillés accompagnés d’une bière glacée. L’odeur du charbon de bois, le grésillement lorsque le gras touche la flamme, la première bouchée, légèrement grillée à l’extérieur et encore juteuse à l’intérieur - voilà ce qui fait l’été.

Mais voilà le problème. Trop de cuisiniers amateurs se retrouvent avec des kebabs secs, durs ou brûlés d’un côté et crus de l’autre. Vous voyez le tableau. Vous invitez du monde, allumez le gril, puis passez tout le repas à vous excuser pour le plat.

Faisons en sorte que cela n’arrive pas cette année.

Pourquoi mes kebabs sont-ils secs ?

La plupart des gens accusent le gril. Mais le vrai problème commence bien avant que la viande ne touche la grille.

Premièrement, vous n’utilisez peut-être pas le bon morceau. Les viandes maigres comme le blanc de poulet ou le filet de porc ne contiennent presque pas de gras pour les protéger. C’est pourquoi les hauts de cuisse de poulet et les morceaux de bœuf bien persillés, comme l’entrecôte ou la surlonge, donnent de bien meilleurs résultats.

Deuxièmement, vous faites probablement trop cuire la viande. C’est là qu’il vous faut un thermomètre à viande. Pour le poulet, retirez-le du gril quand sa température à cœur atteint 165 °F (74 °C). Pour le bœuf, une cuisson saignante se situe autour de 130-135 °F (54-57 °C).

Troisièmement, des morceaux de tailles inégales. Un cube de 2,5 cm cuit très différemment d’un cube de 1,25 cm. Si vos morceaux ne sont pas de taille uniforme, certains seront secs tandis que d’autres seront insuffisamment cuits.

Quatrièmement, pas de temps de repos. Même règle que pour un steak - laissez reposer les kebabs pendant trois à cinq minutes après la cuisson au gril. Les jus ont besoin d’un moment pour se répartir.

Les meilleures viandes pour les kebabs grillés

Choisissez des viandes qui supportent une chaleur élevée sans devenir du cuir.

• Hauts de cuisse de poulet - La référence absolue. Juteux, faciles à cuisiner et bon marché.
• Surlonge ou entrecôte de bœuf - Évitez la ronde ou la bavette, sauf si vous faites mariner la viande longtemps.
• Gigot ou épaule d’agneau - Idéal pour les recettes méditerranéennes. La viande est naturellement tendre.
• Épaule de porc - Étonnamment bonne. Le gras fond pendant la cuisson.
• Crevettes - Deux minutes par côté, pas plus. Plus longtemps, et elles deviennent caoutchouteuses.

Les 5 meilleures marinades pour kebabs grillés

Les marinades ont trois rôles : donner du goût, attendrir et aider la viande à conserver son humidité. Laissez tomber les produits tout prêts. Ces marinades sont très simples.

• À la grecque (pour le poulet ou l’agneau) - Huile d’olive, jus de citron, ail, origan séché, sel, poivre.
• Style tandoori (pour les hauts de cuisse de poulet) - Yaourt entier, ail, curcuma, cumin, paprika.
• Soja-sésame (pour le bœuf ou le porc) - Sauce soja, vinaigre de riz, cassonade, gingembre haché, huile de sésame.
• Herbes et moutarde (pour l’agneau) - Moutarde de Dijon, romarin frais, thym, huile d’olive, vinaigre de vin blanc.
• Harissa piquante (pour tout) - Pâte de harissa, huile d’olive, citron, ail, miel.

Combien de temps ? Poisson ou crevettes : 15-20 minutes. Poulet : 2-4 heures. Bœuf, porc ou agneau : 4-6 heures.

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Accords de légumes et de fruits

Tous les légumes ne conviennent pas aux brochettes. Les légumes tendres deviennent pâteux. Les légumes fermes restent croquants et brûlent avant que la viande soit cuite.

Bons choix :

Oignon rouge (coupé en quartiers de 1-inch), poivrons (de n’importe quelle couleur), courgettes (en rondelles épaisses), champignons (entiers s’ils sont petits), aubergine (saumurée au préalable).

Mauvais choix :

Tomates (sauf les tomates cerises sur leur propre brochette, qui cuisent très vite), pommes de terre (ne cuiront pas à cœur), brocoli (se défait).

Fruits qui conviennent :

Morceaux d’ananas (avec du porc ou des crevettes), moitiés de pêche ou de nectarine (avec du poulet), figue fraîche (enveloppée de prosciutto sur une petite brochette).

Astuce de pro : Enfilez les légumes sur des brochettes séparées de la viande. Vous pourrez ainsi les retirer plus tôt s’ils sont cuits en premier.

Comment préparer des brochettes pour le barbecue ?

1. Coupez tous les ingrédients à la même taille. Visez des cubes de 1.5-inch. Plus petits, ils se dessèchent. Plus gros, ils ne cuiront pas uniformément.
2. Laissez de petits espaces entre chaque morceau de viande ou de légume. Si vous les serrez tous comme des sardines, la vapeur reste emprisonnée. Il faut que la chaleur directe atteigne tous les côtés.
3. Ne surchargez pas les brochettes. Cinq ou six morceaux par brochette suffisent. Une brochette trop chargée est difficile à retourner sans faire tomber la moitié des aliments dans les braises.
4. Utilisez deux brochettes pour les très gros morceaux, comme le filet de bœuf. Enfilez deux brochettes parallèles dans chaque morceau. Vous pourrez ainsi retourner le tout avec une seule spatule.
5. Des brochettes en bois ? Faites-les tremper dans l’eau pendant au moins 30 minutes. Les brochettes en métal sont préférables, mais elles chauffent. Utilisez un torchon ou un gant pour les manipuler.

Température et temps de cuisson des brochettes au barbecue

Il faut une chaleur directe et vive. Cela signifie 400-450°F (204-232°C) sur un barbecue à gaz, ou des braises moyennement chaudes sur un barbecue au charbon. Voici un calendrier approximatif. Les temps indiqués sont les temps de cuisson totaux, en retournant les brochettes toutes les deux minutes.

Ces durées ne sont que des estimations. Le mieux est d’utiliser votre thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température à cœur. Dès que la viande atteint la bonne température, retirez-la immédiatement du gril.

INKBIRD IHT-1P

Thermomètre à viande à lecture instantanée

En savoir plus

Comment éviter que les aliments collent au gril ?

Les aliments collent lorsque le gril n’est pas assez chaud ou que vous essayez de les retourner trop tôt.

Premièrement, nettoyez la grille. Brûlez les résidus accumulés, puis frottez avec une brosse métallique rigide.

Deuxièmement, huilez les aliments, pas la grille. Badigeonnez légèrement les brochettes avec une huile qui supporte les hautes températures (avocat, pépins de raisin ou colza). Si vous huilez directement la grille, la majeure partie de l’huile brûle instantanément.

Troisièmement, soyez patient. Quand vous déposez les kebabs sur la grille, ils vont coller. C’est normal. Au bout d’environ 90 secondes, les protéines se détachent naturellement. Si vous les retournez trop tôt en forçant, ils se déchirent et la moitié de la viande reste sur la grille.

Le test de rotation : Essayez de faire pivoter un morceau avec vos pinces. S’il bouge facilement, retournez-le. S’il résiste, attendez encore 30 secondes.

Idées de présentation et de service des kebabs grillés

Ne vous contentez pas de déposer les brochettes dans une assiette. Faites un petit effort. Faites glisser les aliments de la brochette sur un plat chaud. Le repas aura l’air plus soigné et personne ne se disputera la dernière bouchée.

Servez avec une sauce. Tzatziki (yaourt, concombre, ail), chimichurri (persil, ail, vinaigre, huile) ou un simple toum à l’ail. Même un filet de citron et une pincée de sel font l’affaire.

Des accompagnements qui vont vraiment bien avec :

• Pain plat ou pita grillé
• Salade de chou express au citron vert
• Riz au safran ou au curcuma
• Labneh (yaourt égoutté) à l’huile d’olive

FAQ

Puis-je préparer les kebabs la veille ?

Oui. Faites mariner la viande toute la nuit, mais n’enfilez pas les brochettes avant le lendemain. Si vous utilisez des brochettes en métal, vous pouvez les assembler et les couvrir au réfrigérateur. Sortez-les 20 minutes avant de les faire griller.

Pourquoi mes brochettes en bois brûlent-elles ?

Vous ne les avez pas fait tremper assez longtemps - au moins 30 minutes dans l’eau. Ou votre gril est trop chaud. Faites glisser la viande pour couvrir une plus grande partie de la brochette, ou passez simplement à des brochettes en métal.

Puis-je faire cuire des kebabs au four ?

Vous pouvez, mais vous perdrez le goût fumé et grillé. Faites cuire à 425°F sur une grille pendant 8-12 minutes, en les retournant à mi-cuisson, puis faites-les griller sous le gril pendant 2 minutes. Ça marche en hiver, mais ce n’est pas pareil.