Comment préparer un bœuf Wellington chez soi ?

Vous avez certainement déjà vu du bœuf Wellington dans des émissions culinaires. Il est raffiné, luxueux et indéniablement délicieux, avec une croûte beurrée, croustillante et délicate qui enveloppe un filet de bœuf tendre, juteux et fondant en bouche, relevé de couches de prosciutto, de duxelles et même de foie gras.

Alors que les repas traditionnels des fêtes s’articulent souvent autour de dinde rôtie ou de jambon glacé, pourquoi ne pas apporter une touche d’exception à votre repas festif cette année avec ce spectaculaire bœuf Wellington ? Sa préparation demande un peu de temps, mais ce n’est pas aussi difficile qu’on pourrait le croire si vous utilisez de la pâte feuilletée prête à l’emploi.

Ma recette facile de bœuf Wellington, adaptée de celle de Gordon Ramsay, vous guidera à chaque étape, du choix du meilleur morceau de bœuf à la préparation d’un filet tendre et juteux. Si c’est la première fois que vous préparez un bœuf Wellington, je vous recommande vivement de lire la recette en entier !

Qu’est-ce que le bœuf Wellington ?

L’Angleterre est souvent présentée comme un désert culinaire, mais le bœuf Wellington est une façon véritablement traditionnelle de cuisiner le filet de bœuf en Angleterre. On pense qu’il est apparu au XIXe siècle et qu’il est devenu un plat de luxe populaire après la victoire du duc de Wellington à la bataille de Waterloo.

Dans sa version classique, le bœuf Wellington consiste à envelopper un filet de bœuf saisi dans une pâte de champignons appelée duxelles (certaines versions gastronomiques ajoutent du pâté de foie gras) et du prosciutto, puis à recouvrir le tout d’une pâte feuilletée croustillante et beurrée. Lorsqu’il est réussi, chaque bouchée offre un incroyable jeu de textures : une pâte feuilletée, une garniture savoureuse et un bœuf juteux, parfait. C’est un plat spectaculaire, au sens propre du terme.

Est-il difficile de préparer un bœuf Wellington à la maison ?

Si vous cherchez un repas de semaine prêt en cinq minutes, passez votre chemin. Cela dit, « difficile » est un peu fort. Je dirais plutôt que c’est un plat qui demande du temps et de l’implication. En réalité, si vous suivez cette recette et faites preuve d’un peu de patience, vous pouvez tout à fait réussir ce plat à la perfection. Même si le bœuf Wellington comporte plusieurs étapes et nécessite divers ingrédients, sa préparation n’est pas techniquement compliquée. Les étapes en elles-mêmes sont simples : saisir, mixer, envelopper, cuire au four.

Quel morceau de viande choisir pour un bœuf Wellington ?

Le meilleur morceau de bœuf pour un bœuf Wellington est une belle pièce prélevée au centre du filet. C’est le morceau le plus tendre de l’animal, sans fibres coriaces, et sa saveur douce et crémeuse fond littéralement en bouche. Cependant, il peut être difficile de trouver un filet assez gros en épicerie, car il est souvent vendu en petites portions à griller. Si vous ne trouvez pas la bonne taille, demandez conseil à un boucher.

De plus, le filet est assez maigre, quel que soit le classement de la viande. Que vous choisissiez du Prime ou du Select, la teneur en matières grasses variera donc très peu et la différence de qualité sera minime. Choisissez donc en fonction de votre budget, à condition que la viande soit fraîche.

La meilleure recette de bœuf Wellington

Je ne suis pas un grand fan de Gordon Ramsay, ce chef plutôt bruyant, irascible et grossier, mais c’est quand même Gordon Ramsay ! Je dois reconnaître que sa recette de bœuf Wellington est vraiment exceptionnelle. Même si j’apprécie la recette originale, j’aime y apporter ma touche personnelle, et ma famille et moi l’adorons !

Ingrédients :

• 1 filet de bœuf coupé au centre d’environ 2 livres, débarrassé de sa membrane argentée
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, au goût
• 10 fines tranches de prosciutto
• 3 brins de thym frais
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 1 abaisse de pâte feuilletée, décongelée
• Farine, pour saupoudrer
• 1 jaune d’œuf battu avec 1 cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel

Pour la duxelles :

• 1 livre de champignons cremini, finement hachés
• 2 échalotes finement hachées
• 3 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées
• 2 cuillères à soupe de beurre doux
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Rassemblez le matériel nécessaire :

• Une grande poêle
• Robot culinaire
• Film plastique
• Rouleau à pâtisserie
• Une plaque de cuisson avec une grille
• Four
• Pinceau de cuisine
• Ficelle de boucher
• Thermomètre à viande connecté

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Comment préparer un bœuf Wellington ? Instructions étape par étape

Prenez une grande inspiration, enfilez votre tablier, retroussez vos manches : nous allons préparer un bœuf Wellington. Suivez ces étapes et vous verrez que c’est plus facile que vous ne le pensez.

Saisissez le bœuf :

Séchez soigneusement le filet de bœuf avec du papier absorbant, puis ficelez-le à intervalles réguliers pour lui donner une forme cylindrique uniforme.

Badigeonnez le filet d’une fine couche d’huile et assaisonnez-le de sel et de poivre, en quantité moindre que pour un steak assaisonné normalement, car le jambon et la duxelles apporteront davantage de sel.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif et saisissez le filet sur toutes ses faces environ deux minutes de chaque côté, sans le déplacer, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, soit 10 minutes au total.

Une fois la viande saisie, transférez-la dans une assiette et laissez-la refroidir à température ambiante, puis retirez la ficelle et badigeonnez le filet de moutarde de Dijon sur toutes ses faces. Placez-le au réfrigérateur sans le couvrir.

Préparez la duxelles :

Hachez les champignons et mettez-les dans le robot culinaire. Mixez par impulsions jusqu’à obtenir une texture semblable à du sable fin et humide.

Dans la même poêle, faites fondre un peu de beurre à feu moyen, puis ajoutez les échalotes et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Ajoutez l’ail haché et faites cuire jusqu’à ce qu’il dégage son parfum. Poursuivez la cuisson en ajoutant les champignons hachés et le thym. Remuez de temps en temps jusqu’à ce que l’humidité s’évapore, que les champignons prennent une couleur dorée et que le mélange épaississe pour former une pâte, ce qui devrait prendre environ 10 minutes.

Assaisonnez de sel, de poivre et de sauce soja, puis transférez le mélange dans un bol et laissez-le refroidir au réfrigérateur.

Envelopper de prosciutto et de duxelles :

Déposez deux grandes feuilles de film plastique sur votre planche à découper ou votre plan de travail. Disposez les tranches de jambon sur le film plastique en les faisant légèrement chevaucher ; elles doivent être assez nombreuses pour recouvrir entièrement le bœuf. Étalez uniformément les duxelles de champignons refroidies sur les tranches de jambon.

Placez le filet au centre, puis utilisez le film plastique pour enrouler fermement le tout en un rouleau bien régulier. Torsadez les extrémités du film plastique comme un énorme bonbon. Réfrigérez pendant au moins 30 minutes pour que le rouleau garde sa forme.

Enveloppe en pâte feuilletée :

Farinez légèrement votre planche à découper ou votre plan de travail, puis abaissez la pâte feuilletée en un rectangle d’environ 6 mm d’épaisseur. Si la pâte n’est pas assez grande, vous pouvez en ajouter une autre et pincer les deux ensemble pour former une seule grande abaisse.

Retirez le filet de bœuf du film plastique et placez-le au centre de la pâte. Rabattez la pâte autour du bœuf et soudez les bords avec un peu de dorure à l’œuf. Pour les côtés, rabattez d’abord le bourrelet du haut, puis faites légèrement chevaucher celui du bas, en coupant l’excédent. Limitez le nombre de couches, car au-delà de deux, la pâte risque de ne pas cuire suffisamment.

Placez le bœuf enveloppé de pâte feuilletée sur une assiette, soudure vers le bas. Vous pouvez utiliser le reste de pâte feuilletée pour créer un motif en treillis sur le dessus ou simplement faire quelques entailles décoratives avec un couteau bien aiguisé, en veillant à ne pas traverser la pâte.

Badigeonnez la surface de dorure à l’œuf et réfrigérez pendant 20 minutes.

Cuire le bœuf Wellington :

Préchauffez votre four à 400 °F (200 °C).

Pour réussir le meilleur bœuf Wellington, je recommande vivement d’utiliser un thermomètre à viande sans fil. Il suffit d’insérer la sonde horizontalement au centre du bœuf avant de l’enfourner, de régler la température cible sur votre téléphone et le thermomètre vous avertira lorsqu’elle sera atteinte, évitant ainsi tout risque de surcuisson. Bien sûr, un thermomètre à lecture instantanée convient aussi, mais vous devrez ouvrir fréquemment le four pour vérifier la température.

Une fois le four prêt, placez le bœuf sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Enfournez et faites cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 125 °F (52 °C), ce qui correspond à une cuisson saignante à point. Si vous préférez une cuisson à point, retirez-le du four à 135 °F (57 °C). Le temps de cuisson est d’environ 35 à 45 minutes. Si la surface dore trop rapidement, couvrez-la légèrement de papier aluminium.

Après la cuisson, sortez le bœuf du four et laissez-le reposer pendant 20 minutes. Enfin, coupez-le en tranches de 2,5 cm d’épaisseur et servez chaud.

Que servir avec un bœuf Wellington ?

Pensez à vos accompagnements préférés pour le steak : ils accompagneront tous parfaitement le bœuf Wellington. À mon avis, une sauce, accompagnée de purée de pommes de terre et de légumes rôtis comme des asperges et des haricots verts, serait idéale. Pour commencer le repas, une salade verte croquante arrosée de vinaigrette fera une entrée parfaite. Et pour accompagner le tout, un verre de cabernet sauvignon ou de pinot noir serait un excellent choix.

Comment conserver et réchauffer les restes ?

Si possible, ne coupez que les portions que vous allez manger. Un bœuf Wellington entier est plus facile à conserver et à réchauffer. Qu’il soit entier ou en tranches, enveloppez les restes dans du film alimentaire et conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum.

Cependant, il est difficile de réchauffer le bœuf Wellington tout en retrouvant la qualité d’un plat fraîchement cuit. La pâte risque de ne pas être croustillante et le bœuf peut devenir dur. Pour le réchauffer, sortez les restes du réfrigérateur et laissez-les reposer 30 minutes à température ambiante. Faites-les ensuite cuire dans un four préchauffé à 175 °C jusqu’à ce que leur température à cœur atteigne 52 °C, soit environ 15 à 20 minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Si vous êtes pressé, le micro-ondes est une solution de dernier recours. Il ne fait que réchauffer le bœuf et ne permet pas d’obtenir le même résultat savoureux. Réchauffez simplement le bœuf Wellington à puissance moyenne pendant 1 minute, puis vérifiez et ajoutez 30 secondes à la fois jusqu’à obtenir le résultat souhaité.

FAQ

Que contient le bœuf Wellington ?

Le bœuf Wellington se prépare avec un filet de bœuf saisi et badigeonné de moutarde, enveloppé d’une couche de duxelles (une pâte de champignons et d’herbes finement hachés) et de prosciutto, le tout enfermé dans de la pâte feuilletée puis cuit au four.

Quel goût a le bœuf Wellington ?

C’est un mélange riche et savoureux de pâte feuilletée beurrée et croustillante, de champignons aux saveurs boisées, de prosciutto salé et de bœuf juteux et tendre. La moutarde de Dijon apporte une note piquante qui équilibre la richesse du plat.

Qui a créé le bœuf Wellington ?

Son origine exacte est incertaine, mais on pense généralement qu’il a été nommé en l’honneur d’Arthur Wellesley, premier duc de Wellington, bien qu’un plat similaire existât dans la cuisine française bien avant.

Puis-je préparer un bœuf Wellington sans champignons ?

Oui, vous pouvez remplacer la duxelles par une couche d’oignons caramélisés, d’épinards et de pignons de pin, ou par un pesto de tomates séchées au soleil.

Combien de temps faut-il cuire un bœuf Wellington ?

Pour un filet de bœuf de 900 g, faites cuire à 200 °C pendant 35 à 45 minutes. La meilleure méthode consiste à utiliser un thermomètre à viande : retirez la viande du four lorsqu’elle atteint 52 °C pour une cuisson saignante.

Puis-je préparer le bœuf Wellington à l’avance ?

Oui, vous pouvez l’assembler entièrement, bien l’envelopper et le réfrigérer jusqu’à 24 heures avant de le faire cuire. Cela permet même à la pâte de devenir plus croustillante.