Comment griller un filet de bœuf : meilleure recette, température et sauces

Le filet de bœuf n’est pas le choix habituel pour un dîner en semaine. C’est un morceau assez généreux pour régaler toute une tablée, et sa saveur raffinée justifie son prix. À l’approche de l’été, le filet de bœuf revient sur le gril, prêt à occuper le devant de la scène lors de vos réceptions. Dans cet article, je vais vous montrer comment préparer un filet de bœuf grillé tendre, juteux et fondant, et vous donner des conseils sur la température et le temps de cuisson, ainsi que des recettes de sauces.

Ingrédients :

• 1 filet de bœuf entier, d’environ 4-5 lb, paré
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1 cuillère à café d’ail en poudre
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, selon le goût

Équipement :

• Thermomètre à viande sans fil
• Ficelle de cuisine

Qu’est-ce que le filet de bœuf ?

Le filet de bœuf, souvent appelé filet mignon lorsqu’il est détaillé en steaks, est un muscle long, étroit et maigre provenant du morceau de longe courte de la carcasse. Ce muscle est peu sollicité, ce qui en fait le morceau le plus tendre, presque assez pour être coupé à la fourchette. Il est maigre, doux en saveur et a la forme d’un long cylindre qui s’amincit à une extrémité.

Comment choisir le meilleur filet de bœuf ?

Comme je l’ai mentionné plus haut, le filet de bœuf est un muscle relativement peu sollicité, ce qui le rend extrêmement tendre, mais sa viande manque un peu de cette riche saveur de bœuf. C’est aussi un morceau maigre, donc il est moins persillé qu’une entrecôte, par exemple. Pour vraiment rehausser sa saveur, mieux vaut investir dans du bœuf de qualité supérieure, comme de l’Angus ou du bœuf de catégorie Prime, car ces morceaux sont naturellement plus persillés et ont un goût plus riche et plus profond. Ne lésinez pas sur le bœuf, et ce n’est pas sans raison.

Température et temps de cuisson du filet de bœuf au gril

Comme les autres morceaux maigres, le filet de bœuf peut facilement devenir sec et coriace s’il est trop cuit. Cependant, se fier uniquement au temps de cuisson pour déterminer la cuisson est loin d’être suffisant. La méthode la plus fiable consiste à utiliser un thermomètre à viande : retirez la viande du feu lorsque sa température interne est de 5 degrés inférieure à celle souhaitée. Vous obtiendrez ainsi un filet tendre et juteux, sans gaspiller votre argent.

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Comment griller un filet de bœuf ?

Étape 1 : Ficelez le filet. Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant de la faire griller. Rentrez l’extrémité fine dessous et ficelez le rôti tous les deux pouces avec de la ficelle de cuisine.

Étape 2 : Assaisonnez-le. Séchez le filet en le tamponnant avec du papier absorbant, puis enduisez-le d’huile. Assaisonnez généreusement de sel, de poivre, de paprika, de thym séché et d’ail en poudre.

Étape 3 : Préparez le gril. Aménagez deux zones sur votre gril : une zone chaude à environ 450-500°F et une zone moins chaude à environ 350°F.

Étape 4 : Saisissez l’extérieur. Placez le filet directement au-dessus de la zone chaude. Laissez-le cuire deux minutes sans y toucher, puis tournez-le d’un quart de tour. Retournez-le et répétez l’opération jusqu’à ce que toutes les faces soient bien dorées.

Étape 5 : Passez à la chaleur indirecte. Insérez maintenant la sonde de votre thermomètre sans fil dans la partie la plus épaisse du rôti. Déplacez le filet vers le côté le moins chaud du gril et fermez le couvercle. Faites griller jusqu’à ce que la température atteigne 123-125°F pour une cuisson saignante.

Étape 6 : Laissez reposer avant de trancher. Déposez le filet de bœuf grillé sur une planche à découper. Couvrez-le sans serrer de papier aluminium et laissez-le reposer 10-15 minutes. Coupez-le ensuite en tranches d’un demi-pouce et servez.

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Idées de sauces pour le filet de bœuf grillé

Je sais que c’est un morceau coûteux, mais le filet est peu prononcé en goût, et une bonne sauce pourrait vraiment le sublimer.

• Sauce crémeuse aux grains de poivre. Faites revenir une échalote hachée dans du beurre, ajoutez une cuillère à soupe de grains de poivre vert (en saumure), versez une demi-tasse de brandy ou de cognac et laissez réduire. Incorporez une tasse de crème entière et laissez mijoter jusqu’à épaississement.
• Crème au raifort. Mélangez une demi-tasse de crème fraîche avec deux cuillères à soupe de raifort préparé, un filet de jus de citron, du sel et une pincée de paprika.
• Chimichurri. Mixez du persil, de la coriandre, de l’ail, du vinaigre de vin rouge, de l’huile d’olive et des flocons de piment rouge. Pas besoin de cuisson. Parfait pour les grillades d’été.
• Sauce au vin rouge à la poêle. Déglacez une casserole avec une tasse de vin rouge et une demi-tasse de bouillon de bœuf. Grattez les sucs, laissez réduire de moitié à feu doux, puis incorporez au fouet une cuillère à soupe de beurre froid.

Que faire avec les restes de filet de bœuf ?

S’il vous reste de la viande, enveloppez-la dans du papier aluminium et conservez-la au réfrigérateur pendant 3 jours. Le filet de bœuf restant est parfait pour préparer :

Sandwichs au steak froid. Coupez le filet restant en tranches aussi fines que possible. Disposez-les sur une baguette croustillante avec de la roquette, du parmesan en copeaux et une touche de crème au raifort. Inutile de réchauffer.

Bœuf et œufs le lendemain matin. Coupez une poignée de restes de viande en dés et faites-les revenir dans une poêle chaude avec du beurre. Cassez deux œufs par-dessus ou brouillez le tout. Sel, poivre et, éventuellement, un peu de sauce piquante.

Sauté express. Coupez le filet froid en fines lanières. Faites sauter des poivrons, des oignons et des pois mange-tout dans un wok bien chaud, puis ajoutez le bœuf à la toute fin pour le réchauffer. Sauce soja, gingembre, ail. Quinze minutes, tout au plus.

Tacos au steak. Hachez la viande, réchauffez-la brièvement à la poêle et garnissez-en des tortillas de maïs avec des oignons marinés, de la coriandre et un filet de crème.

Valeurs nutritionnelles du filet de bœuf grillé

Une portion de 4 onces de filet grillé, parée de son gras visible, vous apporte environ :

• Calories : 240-260
• Protéines : 22-24 grammes
• Lipides : 16-18 grammes
• Acides gras saturés : 6-7 grammes
• Fer : environ 15 % de la valeur quotidienne
• B12 : plus de 50 % de la valeur quotidienne

Encore une chose : les valeurs nutritionnelles varient selon la quantité de gras que vous laissez. Si vous surveillez votre alimentation, parez bien la viande avant la cuisson.

FAQ

Combien de temps faut-il pour faire griller un filet de bœuf ?

Environ 20-30 minutes pour faire griller un rôti entier à point, selon le degré de cuisson souhaité et la température du gril. Utilisez toujours un thermomètre à viande plutôt que de vous fier uniquement au temps de cuisson.

Quelle est la meilleure température à cœur pour un filet de bœuf ?

Je recommande toujours une température de 130-135 °F après le repos pour une cuisson saignante à point.

Dois-je faire mariner le filet de bœuf ?

Ce n’est pas nécessaire, mais une marinade simple ou une saumure sèche peut en rehausser la saveur.

Pourquoi mon filet de bœuf est-il sec ?

Il est probablement trop cuit. Retirez le filet du gril lorsqu’il est à 5 °F en dessous du degré de cuisson souhaité, puis laissez-le toujours reposer pendant 10-15 minutes avant de le trancher.

Puis-je faire griller du filet de bœuf encore congelé ?

Déconseillé. Décongelez toujours complètement au réfrigérateur avant de faire griller.