Comment faire cuire un steak de picanha au barbecue ? La meilleure recette est incluse.

Si vous êtes déjà allé dans un restaurant de grillades brésilien, vous savez que la picanha est très appréciée. Cette pièce est tendre, juteuse et savoureuse, avec une épaisse couche de gras qui la rend absolument délicieuse au gril. Pour beaucoup d'amateurs de barbecue dans leur jardin, elle figure en tête de liste des plats à préparer pour les grandes occasions. Cette recette de picanha vous aidera à cuire un steak digne de ceux servis dans les restaurants Rodizio. Pas besoin d'ingrédients ou d'ustensiles sophistiqués : un gril, quelques assaisonnements et un peu de patience suffisent.

Ingrédients :

• 1 picanha d'environ 2 à 3 lb
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe de gros sel
• 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu

Matériel :

• Barbecue au charbon de bois
• Thermomètre à viande sans fil INKBIRD
• Longues brochettes en métal

Qu'est-ce qu'une picanha ?

La picanha est une pièce de bœuf triangulaire provenant du haut de la croupe. On l'appelle aussi pointe de culotte, couverture de croupe, chapeau de rumsteck ou coulotte. Cette pièce est peu connue aux États-Unis, mais elle est très populaire au Brésil et dans d'autres pays d'Amérique latine. La couche de gras fond pendant la cuisson, arrosant la viande de l'extérieur vers l'intérieur et lui apportant saveur et moelleux.

Comment choisir une picanha ?

Au magasin ou au comptoir du boucher, vérifiez deux choses :

D'abord, vérifiez la couche de gras. Elle doit être épaisse et blanche, éventuellement d'un blanc légèrement crème. Évitez les pièces de picanha dont le gras a été trop paré ou semble jaune et oxydé.

Ensuite, regardez sa forme. Elle doit être triangulaire. Parfois, les bouchers découpent mal ce muscle ou lui donnent une forme bizarre. Choisissez une pièce entière et intacte, dont les fibres vont clairement dans une seule direction.

Si votre boucher n'en a pas, demandez-lui de la pointe de culotte ou de la culotte. La plupart des bouchers en ont, mais ils la découpent en steaks ou en rôtis. Demandez-leur de vous la laisser entière.

Quelle est la meilleure façon de cuire une picanha ?

La meilleure façon de cuire une picanha est au feu vif sur le gril. Vous pouvez tout à fait la cuire dans une poêle en fonte ou la saisir à l'envers au four, et ces méthodes fonctionnent bien. Mais si le gril est traditionnel, ce n'est pas sans raison. La flamme lèche la couche de gras, qui grésille et s'égoutte. Les gouttes tombent sur les braises, produisent de la fumée, et cette fumée parfume la viande.

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Faire mariner ou ne pas faire mariner ?

Vous n’avez pas besoin de faire mariner la picanha. Ce morceau n’est pas coriace au point d’avoir besoin d’acide pour s’attendrir. Une marinade au vinaigre ou aux agrumes peut même commencer à cuire l’extérieur de la viande et la rendre pâteuse si on la laisse trop longtemps.

La méthode brésilienne consiste à n’utiliser que du gros sel. Vous pouvez ajouter de l’ail ou des herbes si vous le souhaitez, mais je vous conseille de les utiliser secs plutôt que de noyer toute la viande dans un liquide. Mais honnêtement, du sel et du poivre suffisent. Faites simple et laissez le bœuf exprimer son goût.

Comment cuire un steak de picanha au gril ?

Étape 1 : Préparer la viande

Sortez le steak de picanha du réfrigérateur environ 45 à 60 minutes avant la cuisson et laissez-le revenir à température ambiante. Pendant ce temps, prenez un couteau bien aiguisé et quadrillez la couche de gras. Entaillez-la jusqu’à la viande, sans couper dedans : cela aide le gras à fondre et évite que le steak ne se recroqueville comme une chaussure.

Étape 2 : Allumer le gril

Il vous faut un feu à deux zones. Sur un gril à charbon, rassemblez toutes les braises d’un côté. Sur un gril à gaz, réglez un brûleur à feu vif et laissez les autres éteints. Il vous faut un côté chaud pour saisir la viande et un côté plus frais pour une cuisson douce.

Étape 3 : Assaisonner simplement le steak

Juste avant de mettre la viande sur le gril, recouvrez-la entièrement de gros sel et de poivre noir. N’hésitez pas à en mettre généreusement, car une bonne partie tombera pendant la cuisson.

Étape 4 : Enfiler la viande sur des brochettes

Coupez la picanha dans le sens des fibres en quatre ou cinq gros morceaux d’environ deux pouces de large. Enfilez chaque morceau sur une broche en le courbant en forme de « C », de sorte que la couche de gras se trouve à l’extérieur de la courbe.

Insérez maintenant la sonde de votre thermomètre à viande sans fil dans la partie la plus épaisse d’un morceau. Ou, si vous utilisez l’INKBIRD INT-14-BW, qui possède 4 sondes, insérez-en une dans chaque morceau pour connaître la température exacte de chacun. Veillez à ce que la pointe soit au centre de la viande et ne touche ni la broche ni la couche de gras.

INKBIRD INT-14-BW

Thermomètre à viande connecté sans fil à 4 sondes

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Étape 5 : Saisir le steak de picanha

Placez les brochettes sur le gril, la couche de gras orientée vers la partie la plus chaude du feu. Laissez grésiller pendant environ 4-6 minutes. Une fois que le gras a fondu, tournez les brochettes pour orienter la viande vers la chaleur et faites saisir chaque côté pendant environ 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’une croûte bien dorée se forme.

Après avoir saisi la viande, déplacez les brochettes vers la partie la moins chaude du gril. Fermez le couvercle et laissez-les cuire à chaleur indirecte. Surveillez l’application de votre thermomètre à viande sans fil : vous devez viser 125 °F pour une cuisson saignante.

Étape 6 : laisser reposer

Retirez les brochettes du gril, déposez 1/4 de cuillère à soupe de beurre sur chaque steak de picanha et laissez-les reposer pendant 15 minutes. La température à cœur continuera de monter d’environ 5 degrés pendant ce temps.

Comment trancher un steak de picanha ?

La façon de trancher votre picanha est aussi importante que sa cuisson. Après l’avoir laissée reposer, observez la viande cuite : vous verrez des lignes qui la traversent, ce sont les fibres musculaires. Coupez perpendiculairement à ces fibres pour obtenir des bouchées courtes et tendres. J’aime couper des tranches plus épaisses que les fines tranches traditionnelles, car chaque bouchée contient ainsi davantage de gras et de saveur.

Suggestions pour servir le steak de picanha

Au Brésil, on le sert avec de la farofa - de la farine de manioc grillée, du vinagrete - une salsa fraîche à la tomate et à l’oignon, et du riz blanc. C’est un repas copieux, mais ça marche.

Pour une préparation plus simple à la maison, servez le steak de picanha tranché avec des légumes grillés, comme des asperges ou des poivrons. Une bonne portion de chimichurri servie à côté apporte une touche fraîche et herbacée qui contraste avec la richesse du bœuf. Du pain croustillant est aussi une bonne idée pour éponger le jus restant dans l’assiette.

FAQ

Faut-il retirer le gras de la picanha ?

Non. Laissez-la. La couche de gras est ce qui rend cette pièce si spéciale. Elle garde la viande moelleuse pendant la cuisson et lui donne beaucoup de saveur. Vous pouvez toujours retirer le gras autour d’un morceau dans votre assiette si vous ne voulez pas le manger, mais pendant la cuisson, il doit rester en place.

La picanha est-elle tendre ou caoutchouteuse ?

Lorsqu’elle est bien cuite et tranchée à contre-fibre, la picanha est tendre. Sa texture est plus prononcée que celle du filet mignon - on a vraiment l’impression de manger du bœuf - mais elle ne doit pas être coriace. Si votre picanha est caoutchouteuse, c’est que vous l’avez trop cuite ou mal tranchée. C’est pourquoi un thermomètre à viande sans fil est indispensable.

Quelle est la meilleure façon de cuire un steak de picanha ?

La cuisson au charbon est la meilleure façon de retrouver une saveur authentique. La combinaison du gras fondu qui tombe sur les braises et produit une vapeur fumée est incomparable. Cependant, un gril à gaz bien chaud ou même une poêle en fonte donnera aussi un steak fantastique, à condition de commencer par faire fondre la couche de gras et de laisser la viande reposer correctement.