Comment cuire un steak d’aloyau sur le gril ?

Le steak porterhouse est le roi incontesté des steakhouses, et on comprend facilement pourquoi. Cette pièce imposante, souvent proposée au restaurant comme plat à partager pour deux, est bien plus grosse qu’un T-bone tout en étant très abordable. Elle allie à merveille la saveur prononcée du faux-filet de New York à la tendreté fondante et beurrée du filet mignon, pour profiter du meilleur des deux. Sa cuisson peut-elle être intimidante ? Peut-être un peu. Mais en vaut-elle la peine ? Absolument ! Heureusement, cuire un steak porterhouse ne diffère pas de la cuisson de n’importe quel autre steak, et il suffit de quelques étapes simples pour obtenir à chaque fois un porterhouse juteux et tendre. Ma recette de steak porterhouse grillé ne manquera pas d’impressionner vos invités et de leur faire pousser des « oh » et des « ah ».

Ingrédients :

• 1 steak porterhouse d’environ 1,5 pouce d’épaisseur
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de beurre doux
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• 1 cuillère à soupe de poivre noir grossièrement moulu
• 1/2 cuillère à soupe d’échalote émincée
• 4 gousses d’ail écrasées
• 2 brins de romarin frais

Matériel :

• Gril au charbon de bois ou au gaz
• Thermomètre à viande
• Pinces à long manche
• Brosse à gril
• Pinceau à badigeonner
• Grille
• Planche à découper
• Papier d’aluminium

Qu’est-ce qu’un steak porterhouse ?

Le steak porterhouse est une grande pièce de bœuf haut de gamme, composée d’un steak de faux-filet de New York et d’un steak de filet mignon, séparés par un os en forme de T. C’est essentiellement une version plus grande du steak T-bone, et il est généralement assez gros pour servir deux personnes. Le côté faux-filet de New York est ferme et riche en goût de bœuf, tandis que le côté filet est incroyablement tendre, fondant et beurré. De plus, l’os apporte lui aussi de la saveur et aide à préserver le jus de la viande pendant la cuisson au gril.

Steak porterhouse ou steak T-bone ou faux-filet

Les steaks porterhouse et T-bone sont souvent confondus, car ils possèdent tous deux un os unique en forme de « T », avec l’épaule et le filet de chaque côté. La principale différence réside dans la taille du filet. La réglementation de l’USDA stipule que le filet d’un steak porterhouse doit mesurer au moins 1,25 pouce d’épaisseur à son point le plus large, tandis que la partie filet d’un steak T-bone est plus petite, mais mesure tout de même au moins 0,5 pouce d’épaisseur. En gros, un porterhouse est simplement un steak T-bone avec un filet épais.

Le steak de faux-filet, en revanche, est complètement différent et provient de la partie des côtes de la vache. Il n’a pas d’os en T séparant deux muscles différents, mais si l’os est laissé en place, on l’appelle généralement un steak tomahawk. La caractéristique la plus remarquable d’un steak de faux-filet est son persillage abondant, qui correspond en réalité à de la graisse intramusculaire et le rend extrêmement juteux et savoureux. Cependant, un bon steak de faux-filet n’est pas bon marché.

Comment choisir le steak porterhouse parfait ?

Avant tout, vous devez choisir un steak porterhouse de grande qualité, d’une épaisseur de 1,5 pouce et d’un rouge vif, plutôt que terne ou brun. Les steaks plus minces ont tendance à trop cuire, surtout du côté du filet. Essayez également de choisir des steaks de catégorie Prime ou Choice, car leur persillage garantit une viande qui reste moelleuse, juteuse et savoureuse. Si vous avez un boucher près de chez vous, demandez-lui de vous couper une pièce de viande fraîche.

Quelle est la meilleure façon de cuire un steak porterhouse ?

Bien sûr, vous pouvez cuire un steak porterhouse à la poêle ou au four, mais à mon avis, le barbecue est de loin la meilleure méthode. J’adore le croustillant à l’extérieur du steak porterhouse grillé, qui contraste avec son intérieur juteux et tendre. Et si vous le faites griller au charbon, la viande s’imprégnera de sa saveur fumée. Je préfère aussi la cuisson en deux zones, qui permet de cuire chaque côté du steak à votre degré de cuisson préféré.

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Comment faire griller un steak porterhouse ?

Étape 1 : Préparer le steak

Sortez le steak du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de le faire griller, afin qu’il atteigne la température ambiante. Un steak froid sur un barbecue chaud risque de cuire de manière inégale. Avant de le faire griller, séchez-le en le tamponnant avec du papier absorbant, puis arrosez-le d’huile d’olive et assaisonnez-le généreusement de sel casher et de poivre noir fraîchement moulu, y compris sur les bords. Comme cette pièce de viande est grande, elle a besoin d’un peu plus d’assaisonnement pour bien s’en imprégner. Si vous pensez avoir mis assez de sel, n’hésitez pas à en saupoudrer encore un peu.

Étape 2 : Préchauffer le barbecue

Avant de préchauffer le barbecue, nettoyez la grille avec une brosse. Vous ne voudriez pas que le poulet de la semaine dernière colle à votre délicieux steak porterhouse. Ensuite, aménagez deux zones de cuisson : une à feu vif direct et l’autre à feu doux indirect. Si vous avez un barbecue au charbon, empilez les braises d’un côté pour créer la zone de cuisson directe et laissez l’autre côté vide pour la zone de cuisson indirecte. Si vous avez un barbecue au gaz, réglez un brûleur à pleine puissance pour la zone à feu vif et l’autre à feu moyen-doux, voire éteint, pour la zone à feu doux. Couvrez le barbecue et laissez-le préchauffer pendant environ 10 à 15 minutes.

Étape 3 : Cuire un steak porterhouse au barbecue

Insérez ensuite votre thermomètre sans fil à sonde dans la partie la plus épaisse du steak, en évitant l’os. Il est préférable d’utiliser deux sondes, comme celles du INKBIRD INT-12-BW, afin de surveiller la température de chaque côté de l’os.

Une fois le gril préchauffé, huilez légèrement la grille et déposez le steak porterhouse assaisonné directement au-dessus d’une chaleur vive. Si vous utilisez un gril à gaz, couvrez-le et laissez cuire le steak pendant 2 à 3 minutes. Retournez-le ensuite à l’aide d’une pince et poursuivez la cuisson à chaleur directe. Faites-le cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’une belle croûte brune se forme à sa surface. Transférez ensuite le steak sur une zone plus fraîche, à chaleur indirecte, pour terminer la cuisson jusqu’au degré souhaité :

• Saignant : 125-130 °F (retirer du gril à 120-125 °F)
• Saignant à point : 130-135 °F (retirer du gril à 125-130 °F)
• À point : 135-140 °F (retirer du gril à 130-135 °F)
• À point bien cuit : 140-145 °F (retirer du gril à 135-140 °F)
• Bien cuit : 150 °F+ (retirer du gril à 145 °F+)

INKBIRD INT-12-BW

Thermomètre à viande sans fil avec sondes longue et courte

En savoir plus

Après avoir retiré le steak du gril, sa température à cœur augmentera encore de 5 à 10 degrés pendant le repos. Retirez-le donc du gril avant qu’il n’atteigne la température cible. Pour rehausser encore sa saveur, ajoutez de l’ail haché, des échalotes, du romarin et une noisette de beurre sur le steak pendant les cinq dernières minutes de cuisson.

Étape 4 : laisser reposer et servir

Après la cuisson au gril, retirez le steak et déposez-le sur une planche à découper ou une assiette chaude. Couvrez-le sans serrer avec du papier aluminium et laissez-le reposer pendant environ 10 à 15 minutes. Une fois le temps de repos écoulé, déposez le steak sur une planche à découper propre. Vous pouvez le servir entier pour une présentation spectaculaire ou le trancher, mais veillez à le couper dans le sens contraire des fibres pour obtenir la meilleure texture.

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Comment conserver les restes de steak porterhouse ?

S’il vous reste du steak porterhouse, laissez-le revenir à température ambiante, puis conservez-le dans un récipient hermétique ou enveloppez-le bien serré dans du film alimentaire ou du papier aluminium. Le steak se conservera au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Si vous souhaitez le congeler, il vaut mieux le mettre sous vide à l’aide d’un appareil de mise sous vide afin d’éviter les brûlures de congélation. Pour en savoir plus sur la durée de conservation, consultez : Combien de temps la viande emballée sous vide se conserve-t-elle ?

Pour le réchauffer, je ne prendrais pas la peine de rallumer le gril. Par souci de simplicité, je mettrais simplement le steak dans une poêle à feu moyen-doux, avec un peu d’huile d’olive ou de beurre, et le réchaufferais jusqu’à ce qu’il atteigne le degré de cuisson souhaité.