En tant qu’amateur de barbecue, je ne cesse de vanter les mérites du brisket de bœuf. De sa croûte croustillante à son intérieur fondant, il offre une expérience gustative incomparable.
Le hic ? Un brisket de bœuf fumé comme il se doit peut prendre toute une journée à préparer. Heureusement, il existe une solution. Si vous n’avez pas le temps de fumer le brisket entier, vous pouvez réduire les quantités en choisissant la pointe ou la partie plate. La question est : laquelle choisir ? Ce guide sur la pointe et la partie plate du brisket vous aidera à trouver la réponse.
Pointe ou partie plate du brisket
L’extrémité en pointe du brisket a une forme triangulaire irrégulière et des fibres irrégulières, avec beaucoup de persillé. Elle est idéale pour le bœuf haché ou effiloché. Si vous voulez découper le brisket en tranches, optez pour la partie plate. Ce morceau a une forme rectangulaire régulière et une texture plus maigre, tout en ayant une belle couche de gras qui apporte de la saveur.
Qu’est-ce que le brisket ?
Le brisket de bœuf est l’une des pièces de première catégorie du bœuf, située juste sous la région du paleron (ou de l’épaule). Chaque animal possède donc deux briskets, un sur chaque patte avant.
Comme ces muscles supportent une grande partie du poids de l’animal, le brisket contient beaucoup de tissu conjonctif, qui peut être désagréablement coriace si la viande n’est pas cuite correctement. Le brisket n’était donc pas une coupe très populaire jusqu’à ce que quelqu’un découvre que la cuisson à basse température et lente pouvait être la solution. La longue cuisson permet au gras de fondre et au tissu conjonctif de se décomposer, pour obtenir une viande tendre et savoureuse.
En général, quand vous fumez un brisket, choisissez un brisket entier, non paré. Le gras doit être brillant et blanc, et la viande maigre d’un rouge rubis profond.
Un brisket entier se compose de deux muscles distincts : la pointe, également appelée deckle, et la partie plate. Comme le brisket est très gros, environ 10 à 16 livres, les bouchers le séparent souvent en deux morceaux pour faciliter la vente.
Ces morceaux plus petits sont plus abordables qu’une poitrine entière. Comme ils pèsent moins lourd, ils cuisent aussi plus vite. Voici ce qu’il faut savoir sur la pointe et la partie plate.
À propos de la pointe
La pointe est la partie de la poitrine qui contient le plus de graisse. Elle est petite et épaisse, avec du tissu conjonctif visible. Grâce à sa généreuse couche de graisse, elle a plus de goût que la partie plate, mais il reste peu de viande une fois la graisse fondue à la cuisson. C’est pourquoi la pointe est souvent hachée pour faire des steaks hachés.
À propos de la partie plate
La partie plate est également appelée première coupe. Ce muscle est plus maigre et, une fois le deckle retiré, il repose à plat, d’où son nom. Une épaisse couche de graisse recouvre le dessus, appelée « cap », qui fond pendant la cuisson et donne plus de saveur à la partie plate. On retire généralement une partie de cette couche avant la cuisson. Si le boucher ne l’a pas déjà fait, vous pouvez vous en charger vous-même.
La partie plate est plus grande que la pointe et présente une forme rectangulaire allongée. Comme elle se tranche facilement, elle est souvent utilisée dans les sandwichs au bœuf salé. Si vous cherchez de la poitrine de bœuf au rayon boucherie du supermarché, vous avez plus de chances de trouver la partie plate.
Pointe ou partie plate de la poitrine : quel morceau choisir pour le fumage ?
Bien cuisinées au fumoir, la partie plate et la pointe sont toutes deux délicieuses. Vous aurez donc peut-être du mal à choisir laquelle préparer. Bien comprendre la différence entre ces deux morceaux vous aidera à faire votre choix.
Si vous prévoyez de trancher la poitrine, choisissez la partie plate. Sa forme rectangulaire et sa texture maigre facilitent la découpe en tranches régulières. La viande sera savoureuse, mais pas trop grasse.
En revanche, si vous préférez effilocher la viande pour préparer des sandwichs au bœuf barbecue, la pointe devrait vous convenir. La viande sera si tendre qu’elle se détachera à la fourchette et sera pleine de cette délicieuse saveur de bœuf. N’oubliez pas que sa teneur plus élevée en matières grasses signifie qu’il vous restera moins de viande une fois la poitrine cuite.
Comment distinguer la partie plate de la pointe
Voici un guide étape par étape pour diviser une poitrine entière afin de séparer le plat et la pointe.
- Posez la poitrine sur une surface de travail propre, côté gras vers le bas. Dans cette position, le plat se trouve au-dessus, avec une couche de graisse visible entre lui et la pointe. Une fois cette couche de graisse repérée, appelée la pointe, vous pourrez séparer les deux moitiés plus facilement.
- À l’aide d’un couteau de boucher bien aiguisé, coupez dans la couche de graisse. Vous pouvez faire au préalable des entailles le long de la pointe pour vous guider visuellement.
- Continuez à couper en suivant la pointe, là où elle passe sous le plat. À ce stade, vous devrez soulever le plat de votre main libre tout en coupant la couche de graisse.
- Lorsque vous arrivez au bout de la pointe, tranchez complètement la partie la plus fine afin de séparer entièrement les deux moitiés.
- Retirez toute la graisse extérieure de la pointe. Une fois cette étape terminée, vous pouvez assaisonner et fumer la moitié de poitrine de votre choix, ou les deux en même temps, si vous préférez.
Pour voir comment séparer une poitrine entière, regardez ce tutoriel vidéo.
En résumé
Si vous n’avez pas le temps de fumer une poitrine entière, vous pouvez choisir entre la pointe et le plat. Ces deux morceaux donnent de délicieux résultats lorsqu’ils sont cuits au fumoir. N’oubliez pas que le plat est plus maigre et plus facile à trancher, tandis que la pointe offre une saveur de bœuf plus prononcée, mais moins de viande au total.
Bonne chance et bon barbecue !
Lorsque nous faisons griller ou fumons de la poitrine de bœuf, nous devons contrôler la température de cuisson ou de fumage pour éviter une cuisson ou un fumage excessifs ou insuffisants. Nous avons donc besoin des meilleurs thermomètres alimentaires, comme le INKBIRD IBBQ-4T et le INKBIRD INT-11P-B. Pour en savoir plus sur les thermomètres alimentaires INKBIRD et découvrir les offres, veuillez consulter :
https://eu.inkbird.com/collections/food-thermometers
Source : BBQ HOST
Partager: