La meilleure recette facile de cheesecake maison

Le cheesecake a une réputation. Entrez dans n’importe quelle pâtisserie : il est là, doré et lisse, d’une perfection déconcertante. On dirait qu’il faut du matériel spécial ou un diplôme de pâtisserie pour le réussir. Le genre de dessert qu’on admire sans jamais oser le préparer chez soi. Voici la vérité : un excellent cheesecake maison est tout à fait à votre portée. Pas de bain-marie compliqué. Pas de surface craquelée. Pas de centre qui s’affaisse. Juste un cheesecake haut et crémeux, digne d’une pâtisserie, qui se découpe en belles parts et qui est encore meilleur qu’il n’en a l’air. Cette recette de cheesecake en est la preuve.

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Ingrédients :

Pour la croûte :

• 1 1/2 tasse de chapelure de biscuits Graham, soit environ 12 biscuits entiers
• 1/4 de tasse de sucre cristallisé
• 6 cuillères à soupe de beurre doux fondu
• Une pincée de cannelle

Pour la garniture :

• 900 g de fromage à la crème entier, en bloc
• 1 1/4 tasse de sucre cristallisé
• 1/2 tasse de crème aigre, à température ambiante
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 4 gros œufs, à température ambiante

Matériel :

• Thermomètre à sonde sans fil
• Moule à charnière de 23 cm
• Batteur électrique à main ou robot pâtissier
• Grand plat à rôtir ou plaque de cuisson
• Papier aluminium très résistant

Pourquoi cette recette de cheesecake facile fonctionne-t-elle ?

Certaines recettes de cheesecake semblent faites pour intimider, comme si la difficulté était gage de qualité. Celle-ci prend le contre-pied.

La température du four est plus basse que dans les recettes classiques, ce qui permet aux bords de cuire lentement tandis que le centre reste moelleux. Pas besoin de préparer un bain-marie compliqué, de s’embêter avec du papier aluminium ni de risquer d’obtenir une croûte détrempée. Les ingrédients sont des produits courants du supermarché, rien de spécial à commander. Et contrairement aux versions sans cuisson qui reposent sur de la gélatine ou du lait concentré, celui-ci a le goût d’un vrai cheesecake. Dense, riche et légèrement acidulé. Le genre de dessert qui vous vaut une réputation.

Quel est le meilleur fromage pour cette recette ?

Le Philadelphia est la référence pour une bonne raison. Pas la version à tartiner en pot, mais les blocs. Une marque de supermarché convient très bien, à condition que le fromage soit en bloc. Les versions allégées ou le Neufchâtel contiennent plus d’eau et moins de matières grasses, ce qui change complètement la texture. Il vous faudra quatre blocs. Le cheesecake se doit d’être gourmand.

Comment préparer le meilleur cheesecake maison ?

Étape 1 : Préparer le moule

Déchirez deux longues feuilles de papier aluminium épais. Placez le moule à charnière au centre et rabattez le papier sur les côtés en le serrant bien. Cette couche imperméable n’est pas destinée au bain-marie, mais sert de précaution. Réservez le moule.

Étape 2 : Préparer la croûte

Mélangez dans un bol la chapelure de biscuits Graham, le sucre et la cannelle. Versez le beurre fondu et mélangez à la fourchette jusqu’à ce que toute la chapelure soit humidifiée. Versez le mélange dans le moule préparé et tassez-le fermement au fond, en le faisant remonter d’environ un pouce sur les côtés. Évitez une couche trop épaisse sur les côtés : il en faut juste assez pour maintenir la garniture.

Un verre doseur à fond plat est plus efficace que les doigts pour tasser le mélange. Faites cuire à 325°F pendant 10 minutes. Réservez et laissez refroidir.

Étape 3 : Préparer la garniture

Réduisez la température du four à 300°F. Dans un grand bol, battez le fromage à la crème à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit parfaitement lisse, sans grumeaux. Raclez soigneusement les parois du bol avec une spatule en caoutchouc. Ajoutez progressivement le sucre en mélangeant à basse vitesse, puis raclez de nouveau les parois.

Ajoutez ensuite la crème aigre et la vanille, puis mélangez juste assez pour les incorporer. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant à basse vitesse après chaque ajout, juste jusqu’à ce que le jaune disparaisse. Un mélange excessif incorpore de l’air, qui provoque des fissures. La pâte doit être épaisse et crémeuse, et non mousseuse ou aérée.

Étape 4 : Insérer le thermomètre

Avant de verser la pâte, placez la sonde de votre thermomètre sans fil au centre du moule vide, en positionnant la pointe à environ un pouce au-dessus du fond, afin de pouvoir surveiller la température interne sans ouvrir la porte. Versez la garniture autour.

Étape 5 : Cuire le cheesecake

Versez la garniture dans la croûte refroidie. Lissez délicatement le dessus. Placez le moule à charnière dans un grand plat à rôtir. Posez le plat à rôtir sur la grille du four, puis versez délicatement de l’eau chaude dans le plat jusqu’à ce qu’elle monte à environ un pouce sur les côtés du moule à charnière.

Fermez le four et réglez la température cible sur 150°F. N’ouvrez pas le four pendant au moins 45 minutes.

Étape 6 : Laisser refroidir lentement

Retirez le cheesecake lorsque le centre atteint 150°F, soit au bout d’environ 50 minutes. Les bords de la surface sembleront pris et le centre restera légèrement souple, mais un cercle de trois pouces au centre devrait trembler légèrement lorsque vous secouez doucement le moule.

Éteignez le four. Coincez la porte du four avec une cuillère en bois pour la maintenir ouverte. Laissez le cheesecake dans le four chaud pendant une heure complète : c’est ce qui évite les fissures sans bain-marie compliqué.

Sortez-le du four, passez la lame d’un couteau fin tout autour du bord pour le décoller s’il adhère, puis laissez-le refroidir complètement sur le plan de travail. Placez-le au réfrigérateur sans le couvrir pendant au moins quatre heures, de préférence toute une nuit.

Comment savoir si le cheesecake est cuit ?

Le test du cure-dent ne fonctionne pas pour le cheesecake. Il ne ressortira jamais propre et, si c’est le cas, c’est que vous l’avez trop cuit. En revanche, l’indice visuel traditionnel consiste à vérifier le tremblement. Les bords doivent paraître gonflés et pris, mais le centre doit osciller comme une gelée qui commence à prendre sans être encore tout à fait figée. Mais les indices visuels sont subjectifs. Pour éliminer tout doute, utilisez un thermomètre à sonde sans fil.

Alors, voici le chiffre : 150°F. À cette température à cœur, la crème du cheesecake est prise tout en restant tendre. Sortez-le du four à ce moment-là : il finira de prendre au réfrigérateur. Si vous attendez qu’il atteigne 160°F, il sera déjà trop cuit. C’est la même technique que les chefs pâtissiers utilisent pour les crèmes et la crème brûlée. Elle transforme une cuisson estimée en certitude.

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Faut-il utiliser un bain-marie ?

Les recettes traditionnelles disent que oui. Pour ma part, tout dépend de votre tolérance au stress. Un bain-marie produit de la vapeur et maintient l’humidité dans le four, ce qui permet au cheesecake de cuire uniformément et lentement. Mais les bains-marie fuient aussi, abîment les fonds de tarte et obligent à manier un lourd plat d’eau bouillante pour le mettre au four.

Cette recette propose un compromis. Un bain-marie peu profond dans un plat à rôtir, sans l’envelopper dans plusieurs couches de papier aluminium : juste assez d’humidité pour aider, sans les complications. Si vous détestez vraiment les bains-marie, placez un petit plat d’eau chaude sur la grille sous le cheesecake. Cela aide.

Comment éviter que le cheesecake ne se fissure ?

Les fissures ont trois causes, et aucune n’est de votre faute en tant que pâtissier. Elles apparaissent parce que :

• Trop mélanger incorpore trop d’air à la pâte. Cet air se dilate dans le four, puis se rétracte et s’affaisse, ce qui fend la surface. Mélangez à basse vitesse. Arrêtez dès que la préparation est homogène.
• Une cuisson trop longue dessèche la crème. Une crème sèche se fissure. Un thermomètre élimine complètement ce facteur. Sortez le cheesecake du four à 150°F.
• Un refroidissement trop rapide provoque un choc thermique. Le passage du four chaud au plan de travail froid est trop brusque. Laissez-le reposer dans le four tiède, puis sur le plan de travail, puis au réfrigérateur. L’objectif est de le refroidir progressivement.

S’il craque quand même, recouvrez-le de fruits. Personne ne s’est jamais plaint d’avoir trop de sauce aux fraises.

Conseils d’expert pour réussir votre cheesecake

• Laissez tous les ingrédients revenir à température ambiante. Impossible de lisser du fromage à la crème froid sans trop le travailler. Laissez-le sur le plan de travail pendant au moins deux heures. Coupez-le en cubes pour accélérer le processus.
• Utilisez un moule à charnière. Un moule à gâteau classique vous piégera. Les bords amovibles sont indispensables pour obtenir des parts nettes.
• N’ouvrez pas la porte du four. Chaque entrée d’air froid augmente le risque de fissures. Avec un thermomètre sans fil, vous n’aurez jamais besoin de l’ouvrir.
• Passez immédiatement un couteau le long du bord après la cuisson. En refroidissant, le cheesecake rétrécit. Si les bords collent au moule, il se rétractera vers le centre et se fissurera. Détachez-le sans attendre.
• Laissez refroidir toute une nuit. Quatre heures, ça marche. Huit heures, c’est mieux. Toute une nuit, c’est l’idéal. La texture s’améliore nettement.
• Fiez-vous au thermomètre de cuisine. Si vous en avez un, utilisez-le. Il rend la cuisson du cheesecake prévisible et évite le stress.

Idées de garnitures maison pour cheesecake

Le cheesecake nature est parfait. Mais parfois, on a envie d’autre chose.

• Garniture classique à la crème aigre : Fouettez une cup de crème aigre, deux tablespoons de sucre et une teaspoon de vanille. Étalez sur le cheesecake refroidi et faites cuire à 300°F pendant dix minutes. Laissez refroidir et réfrigérez comme d’habitude.
• Fruits rouges frais : Mélangez des framboises, des myrtilles ou des fraises coupées en tranches avec une cuillerée de sucre et laissez reposer jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus. Déposez-en sur chaque part.
• Crème de citron : Celle du commerce convient. La maison est encore meilleure. Son acidité équilibre la richesse du cheesecake.
• Ganache au chocolat : Faites chauffer 1/2 cup de crème entière, versez-la sur 4 ounces de chocolat mi-sucré haché, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse. Arrosez-en le dessus.
• Caramel au beurre salé : Faites chauffer du caramel du commerce, incorporez de la fleur de sel, puis versez sur le dessus.

Comment conserver le cheesecake ?

Le cheesecake doit être conservé au réfrigérateur. Il contient des œufs et des produits laitiers ; le laisser à température ambiante plus de deux heures est dangereux. Couvrez-le sans serrer de papier aluminium ou de film alimentaire une fois qu’il a complètement refroidi. Ne l’emballez pas hermétiquement lorsqu’il est encore froid et sort du réfrigérateur : de la condensation se formera et rendra sa surface collante. Il se conserve cinq jours au réfrigérateur.

Pour la congeler, coupez le cheesecake en portions individuelles. Enveloppez chaque part hermétiquement dans du film alimentaire, puis dans du papier aluminium. Congelez jusqu’à trois mois. Faites décongeler une nuit au réfrigérateur, retirez l’emballage et servez.