PRÉDICTIONS : les tendances du barbecue pour 2023

2023 est déjà là. Avez-vous une idée ou une prédiction pour le barbecue ?

Voici l’article de STEVEN RAICHLEN, tiré du site Web barbecuebible, sous le titre original Raichlen prédit les tendances du barbecue pour 2023

Voici l’article complet, en espérant qu’il inspirera nos lecteurs.

2023 déjà ?! Difficile de croire qu’une année s’est écoulée depuis la publication de mon dernier article de blogue sur les tendances du barbecue. Dans cet article, j’avais prédit l’essor des maîtres du gril sur les réseaux sociaux, la nouvelle omniprésence du bœuf wagyu, l’apothéose du bœuf A5 du Japon et l’émergence de Saint-Louis comme nouvelle destination majeure du barbecue. Bon sang, mes prédictions se sont bel et bien réalisées !

Alors, que vois-je dans ma boule de cristal du barbecue ? Voici neuf tendances qui façonneront notre façon de griller et ce que nous grillerons en 2023.

TENDANCES DU BARBECUE POUR 2023

1. Barbecue à petit prix

Pas besoin d’avoir un diplôme d’économie pour savoir que l’inflation nous touche tous. J’ai récemment payé 7,50–7,50 !! pour un pot de mayonnaise de 570 g. (Qui aurait cru que la salade de pommes de terre deviendrait un produit de luxe ? Les œufs coûtent désormais plus de 5 $ la douzaine.) Et ne parlons même pas du prix de la viande : avec les entrecôtes à 15 $ la livre et les briskets entiers à plus de 10 $ la livre, le barbecue devient un loisir de riche. En 2023, on assistera donc à un retour aux racines du barbecue traditionnel, c’est-à-dire à la transformation de morceaux de viande bon marché en merveilles gustatives grâce à un savant mélange d’épices, de fumée de bois et de patience. Misez sur les travers de porc à la mode de Saint-Louis (plutôt que sur les coûteuses côtes levées de dos) ; les longes et filets de porc plutôt que le bœuf, plus cher ; le rôti à braiser (oui, on peut le cuire au barbecue comme un brisket) ; ainsi que les jarrets d’agneau, de veau et de bœuf. Côté volaille, faites des réserves de hauts de cuisse et de cuisses de poulet — après tout, comme le sait le reste du monde, la viande brune est de toute façon plus juteuse et plus savoureuse que la viande blanche. Côté poisson, les poissons gras à chair foncée comme le tassergal, le maquereau et les sardines coûtent moins cher et sont plus goûteux que leurs cousins à chair blanche, plus coûteux. En bref, le barbecue n’a pas besoin d’être cher pour être bon.

2. Le grill rôti à la broche entre en prime time

Au cours de l’année écoulée, nous avons remarqué un phénomène curieux sur barbecuebible.com. Parmi nos publications sur les réseaux sociaux devenues virales cette année, la moitié mettaient en scène des aliments rôtis à la broche. En tête de liste : notre côte de bœuf rôtie à la broche (4,3 millions de vues sur Instagram et 3,5 millions sur Facebook) et notre canard à la broche (plus d’un million sur Instagram). Nous ne sommes pas les seuls. Big Green Egg a ajouté un accessoire de rôtisserie à sa gamme et lancera un panier de rôtisserie en 2023. Le gril Gaucho de Kalamazoo est équipé d’une rôtissoire assez robuste pour accueillir une côte de bœuf entière. Même chose pour le nouveau Father’s Cooker. La cuisson à la broche ne se résume pas au mouvement hypnotique de la broche. Sa rotation lente et douce assure un brunissage uniforme à l’extérieur tout en gardant la viande moelleuse au centre. La viande s’arrose de sa propre graisse et de son jus. Qu’en dites-vous, pour changer un peu du barbecue ?

3. Le barbecue dont vous n’avez jamais entendu parler

Alors que vous pensiez connaître tous les plats exotiques de la planète barbecue - des anticuchos péruviens (brochettes de cœur de bœuf) au sate balinais -, les maîtres du gril américains continuent d’élargir nos horizons. Cette année, préparez-vous à ajouter trois nouveaux termes à votre vocabulaire du barbecue : shipudim, chichinga et inihaw. Le premier désigne le barbecue israélien : des brochettes de volaille, d’agneau et de légumes parfumées au cumin, au curcuma et à d’autres épices du Moyen-Orient, puis grillées au charbon de bois. Découvrez les pintades grillées à l’israélienne dans mon livre Planet Barbecue. Chichinga désigne le barbecue ouest-africain : des brochettes épicées de bœuf, d’agneau ou de chèvre, assaisonnées d’un mélange ardent de piments, de gingembre et de cacahuètes moulues. Découvrez-le avec le bœuf grillé à la farine d’arachide dans The Barbecue Bible. Inihaw désigne le barbecue philippin : toutes les découpes imaginables de poulet, de porc et même de fruits de mer marinées dans de la sauce soja, parfois avec du Sprite, et servies avec un agrume très acidulé appelé calamansi. Là encore, nous avions une longueur d’avance avec le poulet à la broche à la citronnelle dans Planet Barbecue.

4. Porchetta 24 h/24, 7 j/7

Née dans les collines de Toscane — ou peut-être sur les marchés de viande de Rome —, la porchetta (prononcez « por-ketta ») est à l’Italie ce que le porc effiloché est aux États-Unis. Autrement dit, du porc métamorphosé par les vertus réparatrices de l’ail, du fenouil, du romarin frais et de la sauge, puis rôti au feu jusqu’à devenir tendre à la fourchette. La tradition veut qu’on commence avec un jeune cochon entier, qu’on désosse le long de la colonne vertébrale, qu’on le badigeonne de cette pâte d’épices humide et relevée, puis qu’on le fasse rôtir à la broche jusqu’à la perfection fumée. Les maîtres du barbecue américains appliquent les mêmes assaisonnements aux longes, ventres et épaules de porc — et même à d’autres viandes, comme l’agneau et le veau — et les cuisent dans des fumoirs ou des kamados. Le résultat : une porchetta italienne aux arômes de fumée de bois du barbecue américain. Mais ne me croyez pas sur parole : prenez la résolution du Nouvel An de l’essayer vous-même.

5. Les grils à granulés qui grillent vraiment

Les grils à granulés existent depuis des décennies, mais jusqu’à récemment, ils servaient à fumer et à rôtir, et guère plus. Malgré leur nom, ils ne chauffaient tout simplement pas assez pour permettre une véritable cuisson au gril (cette méthode rapide à haute température qui convient si bien aux steaks, aux burgers et aux côtelettes). Grâce aux nouvelles technologies, les grils à granulés haut de gamme fabriqués par des entreprises comme Traeger, Weber et Green Mountain peuvent dépasser les 315 degrés. La fonction de saisie à flamme directe de Pit Boss sera probablement imitée par d’autres fabricants de grils à granulés. Envie d’en savoir plus sur la cuisson aux granulés ? Découvrez le livre Healthy Wood Pellet Grill and Smoker Cookbook, écrit par notre propre rédactrice de barbecuebible com, Nancy Loseke.

6. Les grils électriques avec fumoir

Les grils électriques n’ont pas vraiment la cote dans le milieu du barbecue. Du moins, jusqu’à présent. Pourtant, beaucoup de gens, habitants d’appartements ou personnes sans espace de cuisson extérieur, ne peuvent tout simplement pas allumer un gril à charbon, à gaz ou à bois. Voici le Ninja IG651 Foodi Smart XL Pro, un gril d’intérieur multifonction doté d’un système de ventilation intérieur unique qui lui permet d’atteindre les températures élevées nécessaires pour saisir les aliments (260 degrés), comme sur un gril d’extérieur. Ninja vient également de lancer un nouveau gril d’extérieur équipé d’un fumoir qui brûle des granulés de bois : le Ninja Woodfire. Résultat : un gril électrique qui confère aux aliments le goût authentique du barbecue au feu de bois.

7. Barbecue fusion

Pointe de poitrine fumée avec une sauce au curry vert thaï ? Des ailes de poulet grillées au barbecue et assaisonnées aux épices massaman ? À Curry Boys BBQ, à San Antonio, l’Orient rencontre l’Occident — un exemple parmi d’autres de la fusion culinaire qui s’opère dans de nombreux nouveaux restaurants de barbecue aux États-Unis. Khoi, à Houston, sert du phở à la poitrine de bœuf (soupe de nouilles vietnamienne) et des nouilles ramen sèches aux côtes de bœuf. (Khoi est le mot vietnamien pour « fumée ».) Kyu, à Miami, New York et Mexico, sert des côtes de bœuf grillées au barbecue, enrobées d’une sauce soja sucrée à l’ail, ainsi que des morceaux de canard brûlés aux accents asiatiques. (Où peut-on manger du barbecue avec des baguettes, sinon ?) En hommage aux grillades africaines, Distant Relations, à Austin, associe du porc effiloché à du porc grillé au barbecue et nappé de mélasse au tamarin (ne manquez pas les pickles de carottes aux épices berbéré en accompagnement). Grand voyageur de longue date sur les routes du barbecue à travers le monde, j’adore ce mélange de saveurs et de techniques de cuisson au feu de bois issues de différentes cultures. Vous aussi !

8. Grils multifonctions

Autrefois, un barbecue était un barbecue, et rien de plus. Aujourd’hui, une nouvelle génération de barbecues à gaz permet de faire bien plus. Le nouveau Father’s Cooker, du Québec, permet par exemple de griller, de cuire sur une plaque, de rôtir, de cuire au four, de fumer, de cuire à la vapeur et même de faire bouillir. (Nous l’utilisons dans ma nouvelle émission Planet Barbecue TV pour préparer un bouillon de crevettes de la côte du golfe avec du pain grillé texan.) Le barbecue Echelon de Fire Magic est fourni avec un insert de plancha, un plateau à charbon, un fumoir et, bien sûr, une rôtissoire, pour offrir cinq expériences de cuisson en un seul appareil élégant et ultramoderne. Le barbecue Handcock associe habilement la cuisson au charbon et au bois à une élégante plancha enveloppante en acier poli. La marque propose également un accessoire à bois de style Santa Maria et un fumoir 3 en 1. Quelle sera la prochaine innovation : un barbecue qui communique avec votre smartphone ? Oui, c’est également possible avec de nombreux nouveaux barbecues, du barbecue à granulés Green Mountain au modèle Ironwood 885 de Traeger. Cependant, pour mesurer la température de la viande, un thermomètre de cuisson est indispensable. Pour un seul type de viande, vous pouvez utiliser le thermomètre sans fil véritable - INT-11P-B, tandis que pour plusieurs types de viande, vous pouvez opter pour le INT-14-BW.

9. La cuisson sans barbecue (la plancha se démocratise)

On dirait un barbecue. On le raccorde à une bouteille de propane comme un barbecue à gaz. Et même si la plaque de cuisson Blackstone ne cuit pas vraiment à la flamme nue, elle a conquis le monde de la cuisine en plein air. Les raisons sont simples : réglage de la chaleur sans effort, absence totale de flambées et possibilité de cuisiner toutes sortes d’aliments - des crêpes du petit-déjeuner aux crêpes dessert - qu’il est tout simplement impossible de préparer sur un barbecue classique. Pas étonnant que ces plaques de cuisson au propane soient devenues l’un des segments à la croissance la plus rapide du marché de la cuisine en plein air. Les puristes pourraient s’y opposer. (Hé, j’en faisais partie !) Mais la tradition de cuisiner sur une plaque chauffée à feu vif est à la fois ancienne et universelle. Pensez à la plancha espagnole, à la chapa argentine (défendue par nul autre que Francis Mallmann), au teppanyaki japonais et au barbecue mongol (qui, malgré son nom, a en fait été inventé à Taïwan). Pour griller des poissons délicats comme la sole, des aliments liquides comme les œufs, des aliments enrobés de pâte à frire comme le pain perdu, ainsi que de nombreux autres ingrédients qu’on ne peut pas vraiment cuisiner sur un barbecue, rien ne vaut une plancha. Encore sceptique ? J’aime tellement cuisiner à la plancha que j’en ai même conçu une, lien, et je l’utilise sur mon barbecue au charbon et à gaz. Je jette même des copeaux de bois sur les braises pour fumer les aliments pendant que je les fais cuire sur la plaque.

J’espère que ce partage sera utile à tout le monde.