Mitä wagyu-naudanliha on ja miten se valmistetaan parhaiten?

Mennään suoraan asiaan: wagyu-naudanlihaa on juuri nyt kaikkialla. Olet luultavasti nähnyt sitä Instagramissa, bongannut sen hienojen ravintoloiden ruokalistoilta ja ehkä ihmetellyt sen hintaa lihakaupassa. Mutta mikä tekee tästä lihasta niin erityistä? Jos mietit, mitä tämä kauniisti marmoroitunut naudanliha on ja haluat oppia valmistamaan wagyuta pilaamatta sitä, olet oikeassa paikassa. Oppaamme kertoo kaiken tarvittavan, myös sen, miten valmistat sitä kotona kuin huippuluokan japanilaisessa pihviravintolassa.

Ainekset:

• 1 noin 2,5 cm paksu A5-wagyupihvi, 340 g
• 1/4 tl kosher-suolaa
• 1/4 vastajauhettua mustapippuria
• 225 g tuoretta parsaa siistittynä
• 450 g herkkusieniä viipaloituna

Välineet:

• Valurautapannu
• Lihalämpömittari
• Paistinlasta

Mitä wagyu-naudanliha on?

Wagyu tarkoittaa mitä tahansa Japanista peräisin olevaa lihakarjaa. ”Wa” tarkoittaa japanilaista ja ”gyu” lehmää. Tunnetuin wagyu tulee Kobesta, mutta muita huippuluokan rotuja ovat Matsusaka ja Omi. Näitä huolellisesti kasvatettuja nautoja kasvatetaan erityisen marmoroituneiksi, ja niiden voiinen liha on suussa sulavan pehmeää.

Tässä on kuitenkin yksi mutta: kaikki wagyu ei ole samanlaista. On myös ”amerikkalaista wagyua” ja ”australialaista wagyua”, jotka ovat paikallisten nautarotujen kanssa risteytettyjä. Nämä vaihtoehdot eivät ole yhtä marmoroituneita kuin aito japanilainen wagyu, mutta ne ovat silti herkullisia ja yleensä edullisempia.

Paista pannulla, grillaa vai kypsennä sous vide -menetelmällä?

Laadukkaiden pihvien kypsentämiseen suosittelen aina paistinpannua. Laadukkaiden raaka-aineiden hienous on siinä, että ne pääsevät oikeuksiinsa mahdollisimman yksinkertaisilla kypsennystavoilla ja niiden luontaiset maut nousevat pääosaan.

En suosittele kypsentämään wagyuta suoraan grillissä, sillä se on niin marmoroitunutta, että siitä tippuva rasva voi leimahtaa liekkeihin. Sous vide -kypsennys puolestaan on loistava tapa pitää vähärasvaisemmat lihapalat, kuten kananrinta tai porsaan ulkofilee, mehevinä. Wagyussa on kuitenkin niin paljon rasvaa, että siitä tulee erittäin mureaa ja mehevää, kun se kypsennetään oikein. Jos pelkäät kypsentäväsi lihan liikaa, laadukas lihalämpömittari on ehdottomasti hyvä sijoitus.

AIHEESEEN LIITTYVÄÄ: Sous vide -menetelmällä valmistettu ribeye-pihvi

INKBIRD INT-11S-B

Monianturinen langaton Bluetooth-paistomittari

Lue lisää

Miten wagyu valmistellaan?

Wagyu ei vaadi juurikaan esivalmisteluja, mikä on yksi syy siihen, miksi se on niin rakastettua. Ota pihvi jääkaapista ja anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi noin 30–60 minuuttia ennen kypsentämistä. Tämä vaihe on tärkeä, sillä se varmistaa pihvin tasaisen kypsymisen. Muuten pinta voi olla kärventynyt, vaikka keskusta olisi yhä kylmä ja raaka.

Suosikkini japanilaisessa wagyu-ravintolassa pihvi leikataan suupalan kokoisiksi kuutioiksi, jotka kypsennetään yksitellen. Jos kuitenkin valmistat ruokaa kotona ja haluat päästä helpommalla, suosittelen kypsentämään koko palan ensin ja viipaloimaan sen vasta sitten.

WAGYUA EI TARVITSE MARINOIDA!

Taputtele pihvi kuivaksi talouspaperilla, mausta molemmat puolet ripauksella suolaa ja vastajauhetulla mustapippurilla ja anna sen levätä noin 5 minuuttia. Usko pois, se on sellaisenaan aivan herkullista.

AIHEESEEN LIITTYVÄÄ: Näin valmistat Beef Wellingtonin?

Miten wagyuta kypsennetään?

Oikein kypsennetty wagyu-naudanliha on uskomattoman mureaa, kermaista ja voista, ja sen maku on täyteläinen, umaminen ja mehukas. Seuraa vain alla olevia ohjeita, niin sinäkin voit valmistaa herkullisen annoksen!

Vaihe 1: Kuumenna pannu. Kuumenna valurautapannua keski-korkealla lämmöllä, kunnes se alkaa juuri savuta. Leikkaa sillä välin wagyupihvistä pieni pala rasvaa ja pudota se pannulle. Huomaat sen sulavan nopeasti. Älä käytä tässä voita tai oliiviöljyä, sillä wagyussa on jo runsaasti omaa rasvaa. Muut öljyt voivat peittää sen luonnollisen maun ja tehdä siitä liian rasvaista.

Vaihe 2: Paista pihvi. Aseta pihvi varovasti pannulle ja vastusta kiusausta kääntää sitä liian usein. Käännä sitä 90 sekunnin välein ja paista yhteensä noin 6 minuuttia. Tarkista lihan sisälämpötila paistomittarilla, jotta saat sen juuri sopivaksi. Jos haluat wagyun sisältä kauniin vaaleanpunaisena medium-kypsänä, ota se pois pannulta, kun sisälämpötila on 130°F. Vaikka yleensä pitäisit pihvisi kypsempänä, kokeile wagyuta medium-kypsänä - se on aivan uudenlainen makuelämys!

Vaihe 3: Valmistele lisukkeet. Älä heitä jäljellä olevaa öljyä hukkaan! Kun pihvi vetäytyy, lisää parsa ja herkkusienet pannulle. Kääntele niitä silloin tällöin, kunnes ne ovat kypsiä. Leikkaa sitten pihvi poikkisyin viipaleiksi ja tarjoile parsan ja herkkusienten kanssa, niin saat japanilaistyylisen pihviravintolan tunnelman.

Usein kysyttyä

Miten wagyu-liha luokitellaan?

Yhdysvalloissa naudanliha luokitellaan yleensä Select-, Choice- tai Prime-luokkaan, mutta japanilaisen wagyun luokitusjärjestelmä on hieman erilainen. Laadun ja lihakkuuden ilmaisemiseen käytetään kirjaimen ja numeron yhdistelmää. Kirjaimet A, B ja C kuvaavat lihan saantoluokkaa, ja numerot 1–5 laatuluokkaa. Esimerkiksi A5-wagyu on huippuluokkaa, kun taas C1 on asteikon alapäässä. Australian wagyussa käytetään kiinnostavasti samaa luokitusjärjestelmää kuin Japanissa, mutta luokitus voi yltää jopa A12:een.

Mistä wagyu-lihaa voi ostaa?

Wagyu-lihaa voi ostaa esimerkiksi Costcon ja Walmartin kaltaisista supermarketketjuista tai tilata verkosta. Jos suosit paikallisia vaihtoehtoja, etsi alueeltasi luotettava lihakauppa ja osta tuoretta wagyuta.

Miksi wagyu on niin kallista?

Kuten kaikki tiedämme, mitä enemmän lihassa on marmoroitumista, sitä kalliimpaa se on, eikä wagyu ole poikkeus. Aito japanilainen puhdasrotuinen wagyu on myös melko harvinaista, etenkin Japanin ulkopuolella, mikä nostaa hintaa entisestään.

Onko wagyu-liha terveellistä?

Vaikka wagyu-lihassa on paljon rasvaa, kaikki rasva ei ole samanlaista. Merkittävä osa wagyun rasvasta on kertatyydyttymätöntä, kuten oliiviöljyssä. Sitä pidetään sydämelle hyvänä rasvana. Lisäksi wagyussa on tavallista enemmän konjugoitua linolihappoa (CLA), rasvahappoa, jolla voi olla terveyshyötyjä. Kohtuullisuus on silti tärkeää, sillä wagyu on edelleen runsasrasvaista ruokaa.

Kuinka kauan wagyu-pihviä kypsennetään?

Esimerkiksi yhden tuuman paksuinen pihvi kypsyy keski-korkealla lämmöllä keskitason raa'aksi noin kuudessa minuutissa. Pihvien paksuus ja rasvapitoisuus kuitenkin vaihtelevat, joten kypsyysastetta ei voi arvioida luotettavasti pelkän ajan perusteella. Tarkimman tuloksen saat tarkistamalla lihan keskikohdan lämpötilan lihalämpömittarilla. Ihanteellisen medium rare -kypsyysasteen lämpötila on noin 130 °F.