Olet luultavasti törmännyt käänteiseen ruskistamiseen kaikkialla, eikä ole ihme, että se on niin suosittua. Menetelmällä saa tasaisesti mehukkaita ja maukkaita pihvejä, joissa on paahtunut Maillard-kuori, kunhan sisälämpötilaa hallitaan tarkasti. Käänteinen ruskistaminen on käytännössä kaksivaiheinen prosessi: pihvi kypsennetään ensin hitaasti matalalämpöisessä uunissa ja ruskistetaan sitten korkeassa lämpötilassa, kunnes kuori on kullanruskea. Mutta kuinka kauan ja missä lämpötilassa? Ja miten se tehdään? Usko pois, tämä käänteisesti ruskistetun pihvin resepti on helppo. Käydään heti asiaan!
Ainekset:
- Paksu pihvi, noin 1,5 tuumaa eli 4 cm
- Karkeaa suolaa
- Vastajauhettua mustapippuria
- Kasviöljyä
- Suolatonta voita
- 2 valkosipulinkynttä
- 2 tuoretta rosmariininoksaa
Välineet:
- Uuni
- Ritilä
- Langaton uunilämpömittari
- Paksupohjainen paistinpannu
- Pihdit
- Talouspaperia
- Leikkuulauta
Mitä on käänteisesti ruskistettu pihvi?
Aiemmin lähes kaikissa resepteissä suositeltiin pihvin paistamista ensin, jotta mehut pysyisivät sisällä, mutta se voi johtaa helposti ylikypsymiseen. Käänteisessä ruskistamisessa idea käännetään yksinkertaisesti päälaelleen: ensin pihviä kypsennetään hitaasti matalassa lämpötilassa, jotta sen sisälämpötila nousee tasaisesti. Kun pihvi on lähellä haluttua lämpötilaa, ota se uunista ja ruskista korkeassa lämpötilassa, jotta siihen muodostuu täydellinen kuori.
Kuulostaako tämä kovasti sous videltä? Kyllä, perusideat ovat pitkälti samat. Käänteiseen ruskistamiseen ei kuitenkaan tarvitse hankkia erillistä sous vide -laitetta. Molemmilla menetelmillä pihvi kypsyy tasaisesti reunasta reunaan. Ja mikä tärkeintä, pihvi kypsyy haluamaasi kypsyysasteeseen ilman ylikypsymisen vaaraa.
Jos sinulla sattuu olemaan sous vide -laite ja haluat kokeilla sous vide -kypsennystä, tutustu sous vide -ribeye-pihvin reseptiini sekä aika- ja lämpötilataulukkoon.
Mikä leikkaus sopii parhaiten käänteiseen ruskistamiseen?
Käänteiseen paistamiseen sopii mikä tahansa pihvileikkuu, mutta suosittelen hyvin marmoroituneita leikkuupaloja, kuten ribeye-, T-bone-, porterhouse- tai tomahawk-pihviä. Näiden leikkuupalojen rasva sulaa kauniisti uunissa, jolloin lihasta tulee mureaa, mehukasta ja maukasta. Myös vähärasvaisemmat leikkuupalat, kuten ulkofilee, sisäfilee tai New York strip, sopivat, mutta lopputulos ei välttämättä ole yhtä herkullinen. Minkä leikkuupalan sitten valitsetkin, paksuus on tärkeä - valitse vähintään 1.5 tuuman paksuinen pihvi. Muuten sisälämpötila ei ehdi tasaantua, ja pihvi kypsyy helposti liikaa.
Käänteisellä paistomenetelmällä kypsennettävän pihvin lämpötila- ja aikataulukko
Kypsennysajat ovat likimääräisiä arvioita, jotka perustuvat uunin 250°F (120°C) lämpötilaan. Niihin vaikuttavat muun muassa pihvin paksuus, alkulämpötila ja uunin lämpötila. Paras tapa varmistaa pihvin kypsyys on siis tarkistaa sen sisälämpötila parhaalla lihalämpömittarillasi sen sijaan, että luottaisit pelkästään aikaan.
|
Kypsyysaste |
Ota uunista, kun lämpötila on |
Lopullinen lämpötila |
Kypsennysaika |
|
Raaka |
105°F (41°C) |
120°F (49°C) |
25-35 minuuttia |
|
Puoliraaka |
115°F (46°C) |
130°F (54°C) |
30-40 minuuttia |
|
Puolikypsä |
125°F (52°C) |
140°F (60°C) |
35-45 minuuttia |
|
Lähes kypsä |
135°F (57°C) |
150°F (46°C) |
40-50 minuuttia |
|
Kypsä |
145°F (63°C) |
160°F (71°C) |
45-55 minuuttia |
Kuinka kypsentää pihvi käänteisellä paistomenetelmällä uunissa?
Vaihe 1: Valmistele pihvi
Kuivaa pihvi ensin talouspaperilla ylimääräisen kosteuden poistamiseksi ja mausta sitten runsaasti joka puolelta karkealla suolalla ja pippurilla. Aseta pihvi ritilälle ja jätä se jääkaappiin peittämättä. Jo kaksi tuntia riittää, mutta yön yli on parasta. Tämä paitsi voimistaa mausteiden makua myös kuivattaa pihvin pinnan, jolloin siihen muodostuu paksu, rapea ja kullanruskea kuori.
Vaihe 2: Kypsennä pihvi hitaasti matalassa lämpötilassa uunissa
Esilämmitä uuni 250°F (120°C):een, mutta voit toki säätää lämpötilaa korkeammaksi tai matalammaksi. Sopiva lämpötila on 225-275°F (107-135°C).
Työnnä langaton uunilämpömittari vaakasuoraan pihvin keskelle. Tällaisen lämpömittarin etuna on, että sen voi jättää uuniin seuraamaan pihvin sisälämpötilaa jatkuvasti, joten uunia ei tarvitse avata vähän väliä lämpötilan tarkistamiseksi. Varmista vain, että lämpömittari kestää uunissa käytön, kuten INKBIRD INT-14-BW.
Laita sitten pihvi esilämmitettyyn uuniin ja kypsennä sitä yllä olevan reverse sear -lämpötila- ja aikataulukon mukaisesti haluamaasi kypsyysasteeseen. Jos käytät pikalukemista lämpömittaria, tarkista lämpötila säännöllisin väliajoin.
Kun pihvi saavuttaa tavoitellun uunilämpötilan, ota se uunista ja jätä lepäämään sivuun. Jätä lämpömittari pihviin.
Vaihe 3: Paista pihvi reverse sear -menetelmällä
Kuumenna paksupohjainen paistinpannu pihvin levätessä. Kun pannu on kuuma, lisää hieman kasviöljyä; sen pitäisi alkaa heti väreillä. Siirrä pihvi pihdeillä pannulle ja paista sitä noin minuutti kummaltakin puolelta. Kun olet kääntänyt pihvin, lisää pannulle voita, valkosipulia ja rosmariinia. Kallista pannua hieman ja valele pihviä sulatetulla voilla, jotta sen maku ja ruskistuminen tehostuvat. Pihvi on valmis, kun se saavuttaa lopullisen kypsyysasteen lämpötilan. Tarjoile heti, sillä reverse sear -menetelmällä valmistetun pihvin ei tarvitse antaa levätä.
Usein kysytyt kysymykset
Voinko valmistaa ohuempia pihvejä reverse sear -menetelmällä?
Ei, reverse sear -menetelmä toimii parhaiten paksuille, yli 1,5 tuuman pihveille. Ohuempien palojen sisälämpötilaa on vaikea hallita tarkasti, joten pihvin keskiosa voi helposti ylikypsyä ennen kuin pihvi on kypsynyt kokonaan.
Pitääkö pihvin antaa ensin lämmetä huoneenlämpöiseksi?
Ei, se on yleinen reverse sear -menetelmään liittyvä myytti. Ota pihvi suoraan jääkaapista.
Voinko valmistaa pihvin reverse sear -menetelmällä grillissä?
Kyllä vain. Järjestä grilliin epäsuoran ja suoran lämmön alueet. Grillaa pihviä ensin viileämmällä puolella yllä olevan reverse sear -pihvin lämpötila- ja aikataulukon mukaisesti, kunnes se on saavuttanut uunilämpötilan, ja siirrä se sitten kuumemmalle puolelle kypsennyksen viimeistelyä varten.
Miten reverse sear eroaa sous videstä?
Periaate on pohjimmiltaan sama molemmissa menetelmissä: pihvi kypsennetään ensin matalassa lämpötilassa hitaasti ja tasaisesti, minkä jälkeen se paistetaan korkeassa lämpötilassa rapean, kullanruskean pinnan saamiseksi.
Sous vide -kypsennykseen verrattuna reverse sear on nopeampi ja edullisempi. Sous viden yksi huono puoli on se, että pihvit tulevat vakuumipussista kosteina, minkä vuoksi niihin on vaikea saada yhtä rapeaa pintaa kuin reverse sear -menetelmällä, vaikka ne kuivaisi ensin. Toisaalta sous vide tarjoaa tarkempia ja tasaisempia tuloksia, ja kypsennysaika ei ole siinä kovin tarkka, sillä pihvin ylikypsentäminen on käytännössä mahdotonta.
Jaa: