Mihin lämpötilaan kana pitää kypsentää? Kanan turvallinen sisälämpötila

Luuletko, että kana on kypsää, kun se näyttää sisältä valkoiselta ja kiinteältä ja siitä valuva neste on kirkasta? Valitettavasti näin ei aina ole, sillä haitalliset bakteerit voivat yhä selvitä. Tilastojen mukaan noin 600 miljoonaa ihmistä sairastuu vuosittain väärin kypsennetyn ruoan syömisestä, ja monet näistä tapauksista liittyvät vajaakypsään lihaan, erityisesti kanaan. Olen kypsentänyt tuhansia kanoja enkä ole koskaan saanut salmonellatartuntaa. Salmonella on bakteeri, joka voi aiheuttaa vakavan elintarvikevälitteisen sairauden, joten haluan jakaa kanssasi vinkkejä kanan oikeaoppiseen kypsentämiseen. Haluatko pitää myös perheesi turvassa? Lue sitten tämä opas kanan turvallisesta kypsennyksen sisälämpötilasta.

Mihin lämpötilaan kana pitää kypsentää?

Naudan- ja sianlihasta poiketen kana muuttuu kypsyessään valkoiseksi, minkä vuoksi monet saattavat erehtyä luulemaan sen olevan kypsää pelkän värinmuutoksen perusteella. Sekä Yhdysvaltain S. maatalousministeriö (USDA) että USDA:n elintarviketurvallisuus- ja tarkastusvirasto (FSIS) kuitenkin korostavat, että kanan sisälämpötilan tulee olla 165 °F (74 °C).

Tämä ohje koskee kaikkia kanan osia, kuten kokonaista kanaa, rintafileitä, reisipaloja, koipia, siipiä ja sisäelimiä, sekä jauhettua kanaa. Kun kana saavuttaa tämän lämpötilan, se on turvallista syödä, sillä haitalliset bakteerit, kuten salmonella ja kampylobakteerit, kuolevat.

Mitä riskejä vajaakypsään kanaan liittyy?

Raaka ja vajaakypsä kana voi sisältää salmonellaa, kampylobakteereja ja Clostridium perfringens -bakteereja, jotka voivat aiheuttaa elintarvikevälitteisen sairauden eli ruokamyrkytyksen. Aluksi ne voivat aiheuttaa pahoinvointia, oksentelua ja ripulia, mutta vakavammissa tapauksissa voi esiintyä myös vatsakramppeja, kuumetta ja päänsärkyä.

Oireet alkavat yleensä 12–72 tunnin kuluessa saastuneen kanan syömisestä, ja ne voivat kestää useita päiviä. Vakavissa tapauksissa ruokamyrkytys voi vaatia sairaalahoitoa ja, vaikkakin harvoin, johtaa jopa kuolemaan. Siksi kana on tärkeää kypsentää 165°F (74°C):n sisälämpötilaan näiden riskien poistamiseksi.

Voiko kanan kypsyyden päätellä kypsennysajasta?

Jos luotat kanan kypsyyden arvioinnissa pelkästään kypsennysaikaan, kana jää yleensä raa’aksi tai kypsyy liikaa. Kypsennystapa ja -lämpötila, kanan koko ja paksuus sekä jopa se, onko kanassa luut, vaikuttavat kaikki siihen, kuinka kauan sen kypsyminen kestää.

Siksi pelkkään kypsennysaikaan luottaminen kypsyyden mittarina on yhtä lailla yksipuolista ja epäluotettavaa. Paras tapa varmistaa, että kana on kypsynyt läpikotaisin, on tarkistaa sen sisälämpötila.

Miten mitata kanan sisälämpötila?

Lihalämpömittari on ainoa luotettava tapa varmistaa, että kana on kypsynyt kokonaan. Työnnä mittapää lihan paksuimpaan kohtaan, etäälle luusta. Luuttomien kananrintojen kohdalla työnnä mittapää sivulta vaakasuoraan syvälle keskelle. Kokonaisen kanan lämpötila kannattaa mitata useasta kohdasta, kuten rintalihasta ja reisistä.

Jos käytät pikamittaria, sinun täytyy odottaa lukeman tasaantumista. Langattomalla lämpömittarilla, jonka voi jättää lihan sisään, voit sen sijaan sammuttaa lämmön heti, kun puhelimessa näkyy 165°F (74°C).

Miten ristikontaminaatiota voi ehkäistä?

Raa’an tai vajaasti kypsennetyn kanan syömisen lisäksi myös ristikontaminaatio voi aiheuttaa salmonellatartunnan. Tässä on muutama vinkki sen ehkäisemiseen:

1. Käytä erillisiä leikkuulautoja ja välineitä, mieluiten erivärisiä, jotta raaka liha pysyy erillään hedelmistä, vihanneksista ja kypsennetyistä ruoista.
2. Puhdista ja desinfioi pinnat aina käsiteltyäsi raakaa kanaa. Pese kätesi saippualla vähintään 20 sekunnin ajan - suunnilleen sen ajan, joka kuluu Happy Birthday -laulun hyräilemiseen kahdesti. Desinfioi myös kaikki pinnat, leikkuulaudat, tiskialtaat ja välineet, jotka ovat olleet kosketuksissa raa’an kanan kanssa.
3. Säilytä raakaa kanaa asianmukaisesti pitämällä se ostosten aikana erillisessä pussissa ja laittamalla se ilmatiiviiseen astiaan jääkaapin alahyllylle, jotta lihanesteitä ei pääse valumaan muiden ruokien päälle.
4. Älä huuhtele raakaa kanaa vedellä, vaikka se voi tuntua epäloogiselta, sillä roiskuva vesi voi levittää bakteereja tiskialtaaseen ja ympäröiville pinnoille. Pese kana sen sijaan vadissa ja taputtele kuivaksi talouspaperilla.

Voiko sous vide -kypsennys tuhota salmonellan ja bakteerit kanasta?

Lyhyt vastaus on kyllä. Suositellussa 165°F:n (74°C:n) lämpötilassa salmonellan ja muiden bakteerien tuhoamiseen kanasta kuluu vain muutama sekunti, joten se on turvallista syödä. Vertailun vuoksi, jos kypsennät kanaa 136°F:n (58°C:n) lämpötilassa, sitä täytyy kypsentää 68 minuuttia saman turvallisuustason saavuttamiseksi, mikä on lähes mahdotonta perinteisillä kypsennystavoilla.

Sous vide -keittimellä voit kuitenkin pitää lämpötilan matalana riittävän pitkään bakteerien tuhoamiseksi, mitä kutsutaan myös pastöroinniksi. Samalla kana pysyy mureana, mehukkaana ja maukkaampana. Tässä on kanan sous vide -kypsennykseen sopiva aika- ja lämpötilataulukko: