Das beste Rezept für geräuchertes Brisket mit Temperatur- und Zeitangaben

Ich weiß, dieses riesige Stück Rindfleisch mag einschüchternd wirken. Wenn Sie es falsch machen, ruinieren Sie nicht nur das teure Fleisch, sondern auch Dutzende Stunden Arbeit. Aber keine Sorge. Ich habe verschiedene Methoden und Temperaturen getestet und erneut getestet, um dieses beste geräucherte Brisket-Rezept zu entwickeln, das nicht nur unglaublich zart und rauchig, sondern auch überraschend einfach zuzubereiten ist. Wenn Sie bereit sind, dieses "Biest" zu bezwingen, sind Sie hier genau richtig. Hier sind alle Tipps, die Sie benötigen, einschließlich der idealen Temperatur und Zeit für geräuchertes Brisket. Fangen wir an!

Zutaten:

• 1 ganze Rinderbrust, ca. 5,5-6,5 kg
• 2 Esslöffel koscheres Salz
• 2 Esslöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Esslöffel Knoblauchpulver
• 2 Esslöffel Zwiebelpulver
• 1 Esslöffel Kreuzkümmel
• 2 Tassen Rinderbrühe
• Holzpellets wie Eiche oder Mesquite

Ausrüstung:

• Smoker
• INKBIRD Fleischthermometer
• Brisket-Tranchiermesser
• Großes Schneidebrett
• Metzgerpapier
• Handtuch
• Hitzebeständige Handschuhe
• Fleischtranchiermesser

Welches Brisket ist am besten zum Räuchern?

Eine ganze Rinderbrust bedeutet, dass sie sowohl aus dem flachen Stück (Flat) als auch aus dem spitz zulaufenden Stück (Point) besteht. Das flache Stück ist magerer und flacher, während das spitz zulaufende Stück dicker, fetter und stärker marmoriert ist. Diese beiden Abschnitte sind durch eine beträchtliche Fettschicht getrennt. Greifen Sie nicht zu den bereits zugeschnittenen, nur aus dem Flat bestehenden Briskets, es sei denn, Sie müssen unbedingt – Sie verlieren sonst so viel Geschmack und Saftigkeit vom Point.

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Wie trimme ich ein Brisket?

Die meisten Top-Räuchereien trimmen das Brisket, auch wenn einige Rezepte etwas anderes behaupten. Denn das Fett kann beim Garen hart werden und verhindern, dass die Gewürze in das Fleisch eindringen.

Verwenden Sie ein scharfes Messer, um die silbrige, glänzende Haut auf der Brust sorgfältig zu entfernen, zusammen mit jeglichem überschüssigen Fett, aber lassen Sie eine etwa 0,6 cm dicke Fettschicht, um den Geschmack zu bewahren. Runden Sie dann alle scharfen, dünnen Kanten des Flats ab. Diese würden beim langen Garen nur austrocknen und verbrennen. Einige Leute trennen das Point vom Flat vor dem Garen, aber ich lasse sie zusammen, damit die Flats nach dem Räuchern nicht zu sehr austrocknen.

Die beste Rub für geräuchertes Brisket

Die weltweit beste Rub für geräuchertes Brisket besteht nur aus Salz und Pfeffer. Das ist alles. Die Texaner nennen es Dalmatiner-Rub, und sie haben seit Jahrzehnten Recht. Aber ich peppe es gerne noch etwas auf, indem ich etwas Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und Kreuzkümmel hinzufüge. Mischen Sie alles zusammen und reiben Sie es auf Ihr Brisket, dann legen Sie es mindestens 4 Stunden oder noch besser über Nacht in den Kühlschrank zum Marinieren.

Welche Temperatur zum Räuchern von Brisket?

Das Geheimnis beim Räuchern von Brisket ist "low and slow" (niedrig und langsam). Ich sehe Leute fragen: "Brisket bei 82°C oder 107°C räuchern?" Ein niedrigerer Start kann mehr Raucharoma verleihen, aber es verlängert die Garzeit dramatisch. Persönlich ziele ich meistens auf 107°C ab, was ein großartiges Raucharoma, zartes Fleisch und keine zwei vollen Kalendertage Garzeit ergibt. Sie können auch eine höhere Temperatur wie 120°C wählen, was die Dinge beschleunigen kann, ohne zu viel Qualität zu opfern.

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Wie lange Brisket räuchern?

Ich wünschte, ich könnte Ihnen eine genaue Zeit nennen, aber jeder bekommt ein anderes Gewicht und eine andere Dicke der Rinderbrust, plus die Ofentemperaturen und Bedingungen variieren, so dass es schwierig ist, zu verallgemeinern.

Wenn Sie jedoch wirklich eine grobe Schätzung wünschen, sind es 1 bis 1,5 Stunden pro Pfund. Für eine 14-Pfund-Rinderbrust benötigen Sie also ungefähr 14 bis 21 Stunden. Aber verlassen Sie sich ernsthaft nicht nur auf den Timer. Ihr Thermometer ist hier das zuverlässigste Gerät.

Innentemperatur von geräuchertem Brisket

Hier kommt Ihr treues INKBIRD Fleischthermometer ins Spiel. Ihr Brisket ist fertig, wenn es zwischen 93°C und 96°C anzeigt. Da das Räuchern von Brisket viel Zeit in Anspruch nimmt, ist ein kabelloses Fleischthermometer die klügere Wahl für Echtzeit-Temperatur und rechtzeitige Warnungen.

Zusätzlich müssen Sie einen Spießtest durchführen. Wenn der Alarm ertönt, stecken Sie einen Spieß in verschiedene Teile der Rinderbrust, insbesondere in den dicksten Teil des Flats. Er sollte sich mit sehr geringem Widerstand hineinschieben lassen, so als würde er in warme Butter oder weiche Erdnussbutter gleiten. Wenn er sich fest und widerständig anfühlt, ist er noch nicht ganz fertig, also weiter räuchern.

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Fettseite nach oben oder unten?

Einfach ausgedrückt: Legen Sie die Fettseite zur Wärmequelle. In einem Standard-Smoker kommt die Hitze von unten, daher sollte die Fettseite beim Räuchern von Brisket nach unten zeigen. Während einige vorschlagen, die Fettseite nach oben zu legen, um die Schicht schmelzen und in das Fleisch eindringen zu lassen, handelt es sich hierbei um eine Langzeitgarmethode. Die Fettschicht kann als Schutzschild gegen direkte Hitze dienen und das Fleisch vor dem Verbrennen schützen.

Wie räuchert man Brisket?

Schritt 1: Bereiten Sie Ihr Brisket vor. Entfernen Sie das harte Fett von Ihrem Brisket, lassen Sie aber eine etwa 0,6 cm dicke Schicht weiches Fett übrig. Mischen Sie dann alle trockenen Gewürze und reiben Sie die Mischung auf die gesamte Rinderbrust. Legen Sie das Brisket in den Kühlschrank und lassen Sie es 12 Stunden lang marinieren.

Schritt 2: Heizen Sie Ihren Smoker an. Bringen Sie Ihren Smoker auf eine konstante Temperatur von 107°C. Verwenden Sie ein starkes, sauberes Holz wie Eiche oder Hickory.

Schritt 3: Räuchern Sie die Rinderbrust. Stecken Sie Ihr kabelloses Fleischthermometer in den dicksten Teil der Rinderbrust, um die Innentemperatur ständig zu überwachen. Legen Sie dann die Rinderbrust mit der Fettseite nach unten in den Smoker. Räuchern Sie sie, bis sich eine dunkle, rötlich-braune Kruste bildet. Wenn sie trocken aussieht, besprühen Sie sie stündlich mit Rinderbrühe.

Schritt 4: Einwickeln und weiter räuchern. Sobald die Innentemperatur 71°C erreicht hat, nehmen Sie das Brisket vom Smoker und wickeln Sie es in Metzgerpapier. Legen Sie das eingewickelte Brisket zurück auf den Grill. Achten Sie diesmal darauf, dass die Fettseite nach oben zeigt, da das Metzgerpapier das untere Fleisch vor dem Austrocknen schützen kann, während das Fett oben den Geschmack in das Fleisch eindringen lässt. Räuchern Sie es weiter, bis die Innentemperatur 96°C erreicht und ein Spieß wie in weiche Butter in den dicksten Teil gleitet, was etwa 8 Stunden dauern sollte.

Schritt 5: Ruhen lassen und aufschneiden. Sobald das Brisket fertig ist, nehmen Sie es aus dem Smoker, wickeln Sie es in ein Handtuch und lassen Sie es 2 bis 4 Stunden ruhen. Falls möglich, legen Sie es in eine Wärmebox. Dies hilft den Muskelfasern, sich zu entspannen und die Säfte aufzunehmen, wodurch das Brisket unglaublich zart und saftig wird. Nach dem Ruhen wickeln Sie das Brisket aus, finden die Fettschicht und trennen das Flat vom Point. Dann schneiden Sie beide Stücke gegen die Faser.

Tipps für das beste geräucherte Brisket

• Wählen Sie eine ganze Rinderbrust, einschließlich Flat und Point.
• Eine kalte Rinderbrust lässt sich leichter zuschneiden.
• Das Zuschneiden nicht überspringen, aber nicht zu viel wegschneiden, um die Rinderbrust saftig und aromatisch zu halten.
• Bringen Sie das Brisket vor dem Räuchern auf Raumtemperatur, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
• Verwenden Sie für beste Ergebnisse ein INKBIRD BBQ-Thermometer.
• Stellen Sie für das erste Räuchern eine Auffangschale unter das Brisket, um die Brühe zum Servieren aufzufangen.
• Entscheiden Sie sich für Metzgerpapier in Lebensmittelqualität, das poröser ist als Alufolie.
• Lassen Sie das Brisket mindestens zwei Stunden ruhen, eingewickelt in ein Handtuch oder eine Wärmebox.
• Schneiden Sie gegen die Faser, damit das geräucherte Brisket im Mund zergeht.