Wie brät man ein Steak mit der Reverse-Sear-Methode? Inklusive Temperatur- & Zeittabelle

Sie haben wahrscheinlich überall von der Reverse-Sear-Methode gehört, und es ist kein Wunder, warum sie so beliebt ist. Sie erzeugt durchweg saftige, geschmackvolle Steaks mit einer verkohlten Maillard-Kruste, alles dank der Beherrschung der Innentemperatur. Reverse Searing ist im Wesentlichen ein zweistufiger Prozess – das Steak wird langsam in einem niedrigen Ofen gegart und dann bei hoher Hitze angebraten, bis die Kruste goldbraun ist. Aber wie sind die genauen Zeiten und Temperaturen? Und wie macht man es? Vertrauen Sie mir, dieses Reverse-Sear-Steak-Rezept ist einfach. Lassen Sie uns gleich loslegen!

Zutaten:

• Dick geschnittenes Steak, ca. 3,8 cm oder 4 cm dick
• Koscheres Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Pflanzenöl
• Ungesalzene Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige frischer Rosmarin

Ausrüstung:

• Backofen
• Gitterrost
• Kabelloses Ofenthermometer
• Schwere Pfanne
• Zange
• Papiertücher
• Schneidebrett

Was ist Reverse-Seared Steak?

Früher empfahl fast jedes Rezept, das Steak zuerst anzubraten, um die Säfte einzuschließen, aber das kann leicht zu Übergaren führen. Reverse Searing dreht diese Idee einfach um, indem das Steak zuerst langsam bei niedriger Temperatur gegart wird, um eine gleichmäßige Innentemperatur zu erreichen. Wenn das Steak dann fast die gewünschte Temperatur erreicht hat, nehmen Sie es aus dem Ofen und braten es bei hoher Hitze an, um eine perfekte Kruste zu erhalten.

Klingt das sehr nach Sous Vide? Ja, die Grundideen sind weitgehend die gleichen. Aber Reverse Searing bedeutet, dass Sie nicht in eine zusätzliche Sous-Vide-Maschine investieren müssen. Beide Methoden garantieren, dass Ihr Steak von Rand zu Rand gleichmäßig gegart wird. Und, was am wichtigsten ist, es wird auf den gewünschten Gargrad gegart, ohne das Risiko, übergart zu werden.

Wenn Sie eine Sous-Vide-Maschine haben und Sous-Vide-Garen ausprobieren möchten, schauen Sie sich mein Sous-Vide-Ribeye-Steak-Rezept mit Zeit- und Temperaturtabelle an.

Welches Stück ist am besten für Reverse Searing geeignet?

Jedes Steakstück, das Sie mögen, kann für Reverse Searing verwendet werden, aber ich empfehle gut marmorierte Stücke wie Ribeye, T-Bone, Porterhouse oder Tomahawk. Das Fett in diesen Stücken wird im Ofen wunderbar schmelzen und es zart, saftig und voller Geschmack machen. Während magerere Stücke wie Lendenstück, Filet oder New York Strip funktionieren, liefern sie möglicherweise nicht den gleichen Grad an Zufriedenheit. Egal welches Stück Sie wählen, die Dicke ist entscheidend – streben Sie ein Steak an, das mindestens 3,8 cm dick ist. Andernfalls hat das Steak nicht genug Zeit, eine gleichmäßige Innentemperatur zu erreichen und wird leicht übergaren.

Reverse Sear Steak Temperatur- und Zeittabelle

Die Backzeiten sind ungefähre Schätzungen bei einer Ofentemperatur von 250°F (120°C) und werden von der Dicke des Steaks, seiner Ausgangstemperatur und der Ofentemperatur usw. beeinflusst. Der beste Weg, um festzustellen, ob Ihr Steak fertig ist, ist daher, seine Innentemperatur mit Ihrem besten Fleischthermometer zu überprüfen, anstatt sich ausschließlich auf die Zeit zu verlassen.

INKBIRD INT-14-BW

4-Sonden drahtloses Smart-Fleischthermometer

Mehr erfahren

Wie man ein Steak im Ofen rückwärts anbrät?

Schritt 1: Das Steak vorbereiten

Beginnen Sie damit, das Steak mit Papiertüchern trocken zu tupfen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, und würzen Sie es dann großzügig von allen Seiten mit koscherem Salz und Pfeffer. Legen Sie das Steak auf ein Gitterrost und lassen Sie es unbedeckt im Kühlschrank. Schon zwei Stunden genügen, aber über Nacht ist am besten. Dies verbessert nicht nur die Würze, sondern hilft auch, die Außenseite für eine dicke, knusprige, goldbraune Kruste auszutrocknen.

Schritt 2: Das Steak langsam und bei niedriger Temperatur im Ofen garen

Heizen Sie Ihren Ofen auf 250°F (120°C) vor, aber Sie können die Temperatur auch höher oder niedriger einstellen. Überall zwischen 225-275°F (107-135°C) ist in Ordnung.

Führen Sie Ihr drahtloses Ofenthermometer horizontal in die Mitte des Steaks ein. Der Vorteil der Verwendung dieser Art von Thermometer ist, dass es im Ofen bleiben kann, um die Innentemperatur Ihres Steaks kontinuierlich zu überwachen, wodurch Sie den Ofen nicht häufig öffnen müssen, um die Temperatur zu überprüfen. Stellen Sie einfach sicher, dass das Thermometer ofenfest ist, wie das INKBIRD INT-14-BW.

Danach legen Sie das Steak in den vorgeheizten Ofen und garen es gemäß der obigen Reverse-Steak-Temperatur- und Zeittabelle für den gewünschten Gargrad. Wenn Sie ein Sofort-Thermometer verwenden, überprüfen Sie die Temperatur einfach regelmäßig.

Sobald Ihr Steak die Ziel-Ofentemperatur erreicht hat, nehmen Sie es aus dem Ofen und lassen Sie es ruhen. Lassen Sie das Thermometer darin.

Schritt 3: Das Steak rückwärts anbraten

Während das Steak ruht, heizen Sie eine schwere Pfanne vor. Sobald sie heiß ist, geben Sie etwas Pflanzenöl hinzu, das sofort schimmern sollte. Übertragen Sie das Steak mit einer Zange in die Pfanne und braten Sie es etwa eine Minute pro Seite an. Nach dem Wenden Butter, Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Pfanne leicht kippen und das Steak mit der geschmolzenen Butter bestreichen, um seinen Geschmack und die Bräunung zu verstärken. Das Steak ist fertig, wenn es die gewünschte Endtemperatur erreicht hat. Servieren Sie es sofort, da rückwärts gebratenes Steak keine Ruhezeit benötigt.

FAQs

Kann ich dünnere Steaks rückwärts anbraten?

Nein, die Reverse-Sear-Methode funktioniert am besten mit dickeren Steaks, über 3,8 cm dick. Es ist eine Herausforderung, die Innentemperatur dünnerer Stücke genau zu kontrollieren, was leicht dazu führen kann, dass die Mitte übergart, bevor das Steak überhaupt durchgegart ist.

Muss ich das Steak zuerst auf Zimmertemperatur bringen?

Nein, das ist ein weit verbreiteter Mythos beim Reverse Searing. Nehmen Sie es einfach direkt aus dem Kühlschrank.

Kann ich ein Steak auf dem Grill rückwärts anbraten?

Absolut, ja. Richten Sie Ihren Grill mit einer Zone für indirekte Hitze und einer Zone für direkte Hitze ein. Grillen Sie das Steak zuerst auf der kühleren Seite, gemäß der obigen Reverse-Sear-Steak-Temperatur- und Zeittabelle, bis zur Ofentemperatur, und legen Sie es dann auf die heißere Seite, um es fertig zu garen.

Wie unterscheidet sich Reverse Searing von Sous Vide?

Grundsätzlich ist das Prinzip hinter beiden Methoden dasselbe – beginnend mit einem langsamen Garen bei niedriger Temperatur für ein gleichmäßig gegartes Steak, gefolgt von einem Anbraten bei hoher Temperatur für eine knusprige, goldene Kruste.

Im Vergleich zum Sous-Vide-Garen ist Reverse Searing schneller und wirtschaftlicher. Ein Nachteil des Sous Vide ist, dass Steaks feucht aus dem Vakuumbeutel kommen, was es schwierig macht, die gleiche knusprige Kruste wie beim Reverse Searing zu erzielen, selbst nach dem Abtrocknen. Andererseits bietet Sous Vide präzisere und konsistentere Ergebnisse und ist in Bezug auf die Garzeit sehr nachgiebig, sodass ein Übergaren praktisch unmöglich ist.