Wie man Picanha-Steak auf dem Grill zubereitet? Das beste Rezept inklusive

Wenn Sie schon einmal in einem brasilianischen Steakhouse waren, wissen Sie, dass Picanha-Steak ein Publikumsliebling ist. Dieser Schnitt ist zart, saftig und geschmackvoll, mit einer dicken Fettschicht, die ihn beim Grillen absolut köstlich macht. Für viele Grill-Enthusiasten steht es für besondere Anlässe ganz oben auf der Liste. Dieses Picanha-Steak-Rezept hilft Ihnen dabei, ein Steak zuzubereiten, das mit der Qualität der Steaks in Rodizio-Restaurants mithalten kann. Es werden keine ausgefallenen Zutaten oder Werkzeuge benötigt – nur ein Grill, einige Gewürze und etwas Geduld.

Zutaten:

• 1 Picanha-Steak, ca. 900 g - 1,4 kg
• 1 Esslöffel Butter
• 2 Esslöffel grobes Salz
• 1 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Ausrüstung:

• Holzkohlegrill
• INKBIRD Drahtloses Fleischthermometer
• Lange Metallspieße

Was ist Picanha-Steak?

Picanha ist ein dreieckiger Rindfleischschnitt vom oberen Teil der Rinderhüfte, und man könnte es auch als Top Sirloin Cap, Rump Cover, Rump Cap oder Coulotte bezeichnen. Es ist in den Vereinigten Staaten kein sehr bekannter Schnitt, aber in Brasilien und anderen lateinamerikanischen Ländern ist es sehr beliebt. Die Fettschicht schmilzt während des Garens, bepinselt das Fleisch von außen nach innen und verleiht ihm Geschmack und Feuchtigkeit.

Wie wählt man Picanha-Steak aus?

Achten Sie im Geschäft oder an der Fleischtheke auf zwei Dinge:

Prüfen Sie zunächst die Fettschicht. Sie sollte dick und weiß sein, vielleicht mit einer leicht cremigen Farbe. Vermeiden Sie Picanha, bei dem das Fett zu stark beschnitten wurde oder gelb und oxidiert aussieht.

Zweitens, achten Sie auf die Form. Sie sollte dreieckig sein. Manchmal schneiden Metzger diesen Muskel falsch oder trimmen ihn in seltsame Formen. Sie wollen das ganze Stück intakt, wobei die Maserung in eine klare Richtung verlaufen sollte.

Wenn Ihr Metzger es nicht vorrätig hat, fragen Sie nach dem Sirloin Cap oder Culotte. Die meisten Metzger haben es, aber sie schneiden es einfach in Steaks oder Braten. Bitten Sie sie, es für Sie ganz zu lassen.

Wie bereitet man Picanha-Steak am besten zu?

Am besten bereitet man Picanha-Steak über offenem Feuer auf dem Grill zu. Man kann es natürlich auch in einer gusseisernen Pfanne braten oder im Ofen rückwärts garen, und diese Methoden funktionieren gut. Aber Grillen ist aus gutem Grund traditionell. Die offene Flamme leckt am Fett, wodurch es zischt und tropft. Diese Tropfen treffen auf die Kohlen, erzeugen Rauch und dieser Rauch aromatisiert das Fleisch.

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Marinieren oder nicht marinieren?

Für Picanha benötigen Sie keine Marinade. Dies ist kein zähes Stück Fleisch, das Säure benötigt, um es zart zu machen. Eine Marinade mit Essig oder Zitrusfrüchten kann die Außenseite des Fleisches sogar anfangen zu garen und es matschig machen, wenn es zu lange darin gelassen wird.

Die brasilianische Art ist, nur grobes Salz zu verwenden. Wenn Sie Knoblauch oder Kräuter hinzufügen möchten, ist das Ihre Entscheidung, aber ich würde sie trocken anwenden, anstatt das ganze Fleisch in Flüssigkeit zu ertränken. Aber ehrlich gesagt, Salz und Pfeffer ist alles, was Sie brauchen. Halten Sie es einfach und lassen Sie das Rindfleisch nach Rindfleisch schmecken.

Wie bereitet man Picanha-Steak auf dem Grill zu?

Schritt 1: Das Fleisch vorbereiten

Nehmen Sie das Picanha-Steak etwa 45 bis 60 Minuten vor dem geplanten Garen aus dem Kühlschrank und lassen Sie es Raumtemperatur annehmen. Während Sie warten, nehmen Sie ein scharfes Messer und ritzen Sie die Fettschicht in einem Kreuzmuster ein. Schneiden Sie bis zum Fleisch, aber nicht hinein, was hilft, das Fett auszulassen und verhindert, dass das Steak wie ein Schuh aufrollt.

Schritt 2: Den Grill anheizen

Sie möchten ein Zwei-Zonen-Feuer. Bei einem Holzkohlegrill schieben Sie alle Kohlen auf eine Seite. Bei einem Gasgrill stellen Sie einen Brenner auf hohe Stufe und lassen die anderen ausgeschaltet. Sie benötigen eine heiße Seite zum Anbraten und eine kühlere Seite für schonendes Garen.

Schritt 3: Das Steak einfach würzen

Kurz bevor das Fleisch auf den Grill kommt, bestreichen Sie es vollständig mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer. Seien Sie großzügig, denn viel davon wird beim Garen abfallen.

Schritt 4: Das Fleisch auf Spieße stecken

Schneiden Sie das Picanha mit der Maserung in vier oder fünf große Stücke, jeweils etwa fünf Zentimeter breit. Nehmen Sie jedes Stück und stecken Sie es auf einen Spieß, wobei Sie es zu einer „C“-Form biegen, sodass die Fettschicht an der äußeren Krümmung liegt.

Stecken Sie nun die Sonde Ihres kabellosen Fleischthermometers in den dicksten Teil eines der Stücke. Oder, wenn Sie das INKBIRD INT-14-BW mit 4 Sonden verwenden, stecken Sie die Sonden in alle Stücke, um die genaue Temperatur jedes einzelnen zu erfahren. Achten Sie darauf, dass die Spitze mittig im Fleisch sitzt und nicht den Spieß oder die Fettschicht berührt.

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Schritt 5: Das Picanha-Steak anbraten

Legen Sie die Spieße mit der Fettschicht zur heißesten Stelle des Feuers auf den Grill. Lassen Sie es etwa 4-6 Minuten lang brutzeln. Sobald das Fett geschmolzen ist, drehen Sie die Spieße, sodass die Fleischseite zur Hitze zeigt, und braten Sie jede Seite etwa 3-4 Minuten an, bis sich eine tiefbraune Kruste bildet.

Nach dem Anbraten verschieben Sie die Spieße auf die kühlere Seite des Grills. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie sie indirekt garen. Behalten Sie Ihre kabellose Fleischthermometer-App im Auge, und Sie streben 52 °C (125 °F) für medium-rare an.

Schritt 6: Ruhen lassen

Nehmen Sie die Spieße vom Grill, geben Sie 1/4 Esslöffel Butter auf jedes Picanha-Steak und lassen Sie sie 15 Minuten ruhen. Die Kerntemperatur steigt in dieser Zeit um etwa 5 Grad weiter an.

Wie schneidet man Picanha-Steak?

Wie Sie Ihr Picanha schneiden, ist genauso wichtig wie die Zubereitung. Nach dem Ruhen sehen Sie im gegarten Fleisch Linien, die Muskelfasern sind. Schneiden Sie quer dazu, und Sie erhalten kurze, zarte Bissen. Ich schneide es gerne dicker als traditionelle dünn geschnittene Scheiben, weil ich so mehr Fett und Geschmack in jedem Bissen erhalte.

Serviervorschläge für Picanha-Steak

In Brasilien wird dies mit Farofa – geröstetem Maniokmehl, Vinaigrette – einer frischen Tomaten- und Zwiebelsalsa, und weißem Reis serviert. Es ist ein schweres Gericht, aber es passt.

Für eine einfachere Herangehensweise zu Hause servieren Sie das geschnittene Picanha-Steak mit gegrilltem Gemüse wie Spargel oder Paprika. Ein Haufen Chimichurri an der Seite verleiht einen frischen, kräutrigen Kick, der die Fülle des Rindfleisches durchbricht. Knuspriges Brot ist auch eine gute Idee, um alle Säfte aufzusaugen, die auf dem Teller verbleiben.

FAQs

Sollte ich das Fett von Picanha entfernen?

Nein. Lassen Sie es dran. Die Fettschicht ist das Besondere an diesem Schnitt. Sie hält das Fleisch während des Garens saftig und verleiht ihm viel Geschmack. Sie können immer ein Stück Fett auf Ihrem Teller abschneiden, wenn Sie es nicht essen möchten, aber während des Garvorgangs möchten Sie es dort haben.

Ist Picanha zart oder zäh?

Richtig gegart und gegen die Faser geschnitten, ist Picanha zart. Es hat mehr Textur als ein Filet Mignon – es fühlt sich tatsächlich an, als würde man Rindfleisch essen – aber es sollte nicht zäh sein. Wenn Ihr Picanha zäh ist, haben Sie es entweder übergart oder falsch geschnitten. Deshalb ist ein kabelloses Fleischthermometer unerlässlich.

Was ist der beste Weg, Picanha-Steak zuzubereiten?

Das Grillen über Holzkohle ist der beste Weg, um den authentischen Geschmack einzufangen. Die Kombination aus schmelzendem Fett, das auf heiße Kohlen tropft und rauchigen Dampf erzeugt, ist unübertroffen. Ein heißer Gasgrill oder sogar eine gusseiserne Pfanne erzeugen jedoch ein fantastisches Steak, solange Sie sich darauf konzentrieren, die Fettschicht zuerst zu schmelzen und das Fleisch richtig ruhen zu lassen.