Du har säkert hört talas om metoden med omvänd bryning överallt, och det är inte konstigt att den är så populär. Den ger konsekvent saftiga och smakrika biffar med en brynt Maillard-yta, tack vare att innertemperaturen hålls under kontroll. Omvänd bryning är i grunden en process i två steg - biffen tillagas långsamt i en ugn på låg temperatur och bryns sedan på hög värme tills ytan blir gyllenbrun. Men vilken tid och temperatur gäller egentligen? Och hur gör man? Lita på mig, det här receptet på biff med omvänd bryning är enkelt. Då sätter vi igång!
Ingredienser:
- Tjockskuren biff, cirka 1,5 tum eller 4 cm tjock
- Kosher-salt
- Nymalen svartpeppar
- Vegetabilisk olja
- Osaltat smör
- 2 vitlöksklyftor
- 2 kvistar färsk rosmarin
Utrustning:
- Ugn
- Ugnsgaller
- Trådlös ugnstermometer
- Stekpanna med tjock botten
- Tång
- Hushållspapper
- Skärbräda
Vad är en omvänt brynt biff?
Förr rekommenderade nästan alla recept att man först skulle bryna biffen för att behålla köttsaften, men det kan lätt leda till att den blir överstekt. Omvänd bryning vänder helt enkelt på steken genom att först tillaga biffen långsamt vid låg temperatur, så att den får en jämn innertemperatur. När biffen sedan nästan har nått önskad temperatur tar du ut den ur ugnen och bryner den på hög värme för att få en perfekt stekyta.
Låter det väldigt likt sous vide? Ja, grundprinciperna är i stort sett desamma. Men vid omvänd bryning behöver du inte investera i en extra sous vide-maskin. Båda metoderna garanterar att biffen tillagas jämnt från kant till kant. Och viktigast av allt: att den tillagas till önskad stekgrad utan risk för att bli överstekt.
Om du har en sous vide-maskin och vill prova att laga mat sous vide kan du kolla in mitt recept på entrecôte tillagad sous vide med tabell över tid & temperatur.
Vilken styckningsdetalj passar bäst för omvänd bryning?
Du kan använda vilken styckningsdetalj du vill för omvänd stekning, men jag rekommenderar välmarmorerade styckningsdetaljer som ribeye, T-benstek, porterhouse eller tomahawk. Fettet i dessa styckningsdetaljer smälter fint i ugnen och gör köttet mört, saftigt och smakrikt. Magrare styckningsdetaljer som ryggbiff, filé eller New York strip fungerar också, men ger kanske inte samma smakupplevelse. Oavsett vilken styckningsdetalj du väljer är tjockleken viktig - sikta på en biff som är minst 1.5 inches tjock. Annars får biffen inte tillräckligt med tid för att nå en jämn innertemperatur och blir lätt överstekt.
Tabell över temperatur och tillagningstid för omvänd stekning av biff
Tillagningstiderna är ungefärliga uppskattningar vid en ugnstemperatur på 250°F (120°C) och påverkas bland annat av biffens tjocklek, starttemperatur och ugnstemperatur. Därför är det bäst att kontrollera biffens innertemperatur med din bästa köttermometer i stället för att enbart förlita sig på tiden.
|
Stekgrad |
Ta ut ur ugnen vid |
Sluttemperatur |
Tillagningstid |
|
Blodig |
105°F (41°C) |
120°F (49°C) |
25-35 minuter |
|
Medium-rare |
115°F (46°C) |
130°F (54°C) |
30-40 minuter |
|
Medium |
125°F (52°C) |
140°F (60°C) |
35-45 minuter |
|
Nästan genomstekt |
135°F (57°C) |
150°F (46°C) |
40-50 minuter |
|
Genomstekt |
145°F (63°C) |
160°F (71°C) |
45-55 minuter |
Hur tillagar man en biff med omvänd stekning i ugnen?
Steg 1: Förbered biffen
Börja med att torka biffen torr med hushållspapper för att få bort överflödig fukt. Krydda sedan rikligt på alla sidor med koshersalt och peppar. Lägg biffen på ett galler och låt den stå utan täckning i kylskåpet. Två timmar räcker, men över natten är bäst. Det här förstärker inte bara smaken av kryddningen, utan hjälper också till att torka ytan så att du får en tjock, krispig, gyllenbrun stekyta.
Steg 2: Tillaga biffen långsamt på låg värme i ugnen
Värm ugnen till 250°F (120°C), men du kan förstås ställa in en högre eller lägre temperatur. Allt mellan 225-275°F (107-135°C) fungerar.
Stick in din trådlösa ugnstermometer horisontellt i mitten av biffen. Fördelen med att använda den här typen av termometer är att den kan sitta kvar i ugnen och kontinuerligt mäta biffens innertemperatur, så att du slipper öppna ugnen ofta för att kontrollera temperaturen. Se bara till att termometern tål ugnsvärme, som INKBIRD INT-14-BW.
Lägg sedan biffen i den förvärmda ugnen och tillaga den enligt temperatur- och tidsdiagrammet för omvänd bryning av biff ovan, tills den har den stekgrad du önskar. Om du använder en snabbtermometer behöver du bara kontrollera temperaturen regelbundet.
När biffen når önskad ugnstemperatur tar du ut den ur ugnen och låter den vila åt sidan. Låt termometern sitta kvar i den.
Steg 3: Bryn biffen omvänt
Värm en tjockbottnad stekpanna medan biffen vilar. När pannan är varm, tillsätt lite vegetabilisk olja, som genast ska skimra. Flytta över biffen till pannan med en tång och bryn den i ungefär en minut på varje sida. Tillsätt smör, vitlök och rosmarin i pannan när du har vänt biffen. Luta stekpannan lite och ös biffen med det smälta smöret för att förstärka smaken och få bättre bryning. Biffen är klar när den når den slutliga temperaturen för önskad stekgrad . Servera den direkt, eftersom omvänt brynt biff inte behöver vila.
Vanliga frågor
Kan jag bryna tunnare biffar omvänt?
Nej, metoden med omvänd bryning fungerar bäst med tjockare biffar, över 1,5 tum tjocka. Det är svårt att kontrollera innertemperaturen exakt i tunnare bitar, vilket lätt kan leda till att mitten blir överstekt innan biffen ens är genomstekt.
Behöver jag låta biffen bli rumstempererad först?
Nej, det är en vanlig myt när det gäller omvänd bryning. Ta den bara direkt ur kylskåpet.
Kan jag bryna biff omvänt på grillen?
Absolut. Ställ in grillen med en zon för indirekt värme och en zon för direkt värme. Grilla först biffen på den svalare sidan enligt temperatur- och tidsdiagrammet för omvänd bryning av biff ovan, tills den når ugnstemperaturen, och flytta den sedan till den varmare sidan för att tillaga den klart.
Hur skiljer sig omvänd bryning från sous vide?
Grundprincipen bakom båda metoderna är densamma - först tillagas biffen långsamt på låg temperatur för att bli jämnt tillagad, sedan bryns den på hög temperatur för att få en krispig, gyllene stekyta.
Jämfört med sous vide är omvänd bryning snabbare och mer ekonomisk. En nackdel med sous vide är att biffarna blir blöta när de tas ur vakuumpåsen, vilket gör det svårt att få en lika krispig stekyta som vid omvänd bryning, även efter att man har torkat dem. Sous vide ger däremot mer precisa och jämna resultat och är mycket förlåtande när det gäller tillagningstiden, så det är nästan omöjligt att översteka.
Dela: