|
Förberedelsetid |
Tillagningstid |
Total tid |
|
15 minuter |
30 minuter |
45 minuter |
Om du någon gång har varit på en brasiliansk steakhouse-restaurang vet du att picanhabiff är en storfavorit. Den här styckningsdetaljen är mör, saftig och smakrik, med ett tjockt fettlager som gör den otroligt god när den grillas. För många grillentusiaster är den ett självklart val vid speciella tillfällen. Med det här receptet på picanhabiff kan du laga en biff som kan mäta sig med kvaliteten på dem som serveras på Rodazio-restauranger. Du behöver inga märkvärdiga ingredienser eller redskap - bara en grill, några kryddor och lite tålamod.
Ingredienser:
- 1 picanhabiff, cirka 2-3 lbs
- 1 matsked smör
- 2 matskedar grovt salt
- 1 matsked nymalen svartpeppar
Utrustning:
- Kolgrill
- Trådlös köttermometer från INKBIRD
- Långa metallspett
Vad är picanhabiff?
Picanha är en triangelformad styckningsdetalj från kons toppdel av bakdelen. Den kallas även top sirloin cap, rump cover, rump cap eller coulotte. Det är inte en särskilt välkänd styckningsdetalj i USA, men den är mycket populär i Brasilien och andra latinamerikanska länder. Fettkappan smälter under tillagningen, öser köttet utifrån och in och ger det smak och saftighet.
Så väljer du picanhabiff
När du är i affären eller vid köttdisken ska du hålla utkik efter två saker:
Börja med att kontrollera fettkappan. Den ska vara tjock och vit, kanske med en svagt gräddfärgad ton. Undvik picanha där fettet har putsats bort för mycket eller ser gult och oxiderat ut.
Titta sedan på formen. Den ska vara triangelformad. Ibland styckar slaktare den här muskeln fel eller putsar den så att den får en konstig form. Du vill ha hela biten intakt, med fibrerna löpande tydligt i en riktning.
Om din slaktare inte har den i sortimentet kan du fråga efter sirloinkappa eller culotte. De flesta slaktare har den, men skär den i biffar eller stekar. Be dem att låta den vara hel.
Vad är det bästa sättet att tillaga picanhabiff?
Det bästa sättet att tillaga picanhabiff är över öppen eld på grillen. Du kan absolut tillaga den i en gjutjärnspanna eller först bryna den och sedan tillaga den i ugnen, och de metoderna fungerar bra. Men det finns en anledning till att grillning är traditionellt. Den öppna lågan slickar upp längs fettet, som börjar fräsa och droppa. Dropparna träffar glöden, bildar rök och röken ger köttet smak.
Relaterade artiklar:
Ska man marinera eller inte?
Du behöver ingen marinad till picanha. Det här är inte en seg köttdetalj som behöver syra för att möras. En marinad med vinäger eller citrus kan faktiskt börja tillaga köttets utsida och göra den mosig om den får ligga för länge.
Det brasilianska sättet är att bara använda grovt salt. Om du vill tillsätta vitlök eller örter är det ditt val, men jag skulle använda dem torra i stället för att dränka hela köttbiten i vätska. Men ärligt talat räcker salt och peppar. Håll det enkelt och låt nötköttet smaka som nötkött.
Så grillar du picanhasteak
Steg 1: Förbered köttet
Ta ut picanhasteken ur kylskåpet cirka 45 till 60 minuter innan du tänker tillaga den och låt den bli rumstempererad. Medan du väntar tar du en vass kniv och skårar fettkappan i ett rutmönster. Skär ner till köttet, men inte in i det. Det hjälper fettet att smälta och hindrar steken från att krulla ihop sig som en sko.
Steg 2: Tänd grillen
Du behöver en grill med två värmezoner. På en kolgrill samlar du allt kol på ena sidan. På en gasgrill vrider du upp en brännare till hög värme och låter de andra vara avstängda. Du behöver en het sida för att bryna och en sval sida för skonsam tillagning.
Steg 3: Krydda steken enkelt
Precis innan köttet läggs på grillen täcker du hela biten med grovt salt och svartpeppar. Ta i ordentligt, eftersom mycket kommer att falla av under tillagningen.
Steg 4: Trä köttet på spett
Skär picanhan längs med fibrerna i fyra eller fem stora bitar, var och en cirka fem centimeter bred. Trä bitarna på ett spett och böj dem till en C-form så att fettkappan hamnar på utsidan av bågen.
Stick in den trådlösa köttermometerns sond i den tjockaste delen av en av bitarna. Om du använder INKBIRD INT-14-BW, som har 4 sonder, sticker du in sonderna i alla bitar, så att du kan se den exakta temperaturen på var och en. Se till att spetsen sitter centrerad i köttet och inte vidrör spettet eller fettkappan.
Steg 5: Bryn picanhasteken
Lägg spetten på grillen med fettkappan vänd mot den hetaste delen av elden. Låt det fräsa i cirka 4-6 minuter. När fettet har smält, vänd spetten så att köttsidan ligger mot värmen och bryn varje sida i cirka 3-4 minuter, tills en mörkbrun skorpa bildas.
Efter att du brynt köttet flyttar du spetten till den svalare delen av grillen. Stäng locket och låt köttet tillagas indirekt. Håll koll i appen till din trådlösa köttermometer och sikta på 125°F för medium-rare.
Steg 6: Låt vila
Ta bort grillspetten från grillen, lägg 1/4 matsked smör på varje picanhabiff och låt dem vila i 15 minuter. Innertemperaturen fortsätter att stiga med ungefär 5 grader under tiden.
Hur skär man picanhabiff?
Hur du skär picanhan är lika viktigt som hur du tillagar den. När köttet har vilat kan du se linjerna genom det tillagade köttet; det är muskelfibrerna. Skär tvärs över dem så får du korta, möra bitar. Jag skär den gärna tjockare än traditionellt tunt skivad picanha, eftersom varje tugga då får mer fett och smak.
Serveringsförslag för picanhabiff
I Brasilien serveras den med farofa - rostat kassavamjöl, vinagrete - en fräsch tomat- och löksalsa samt vitt ris. Det är en rejäl måltid, men den fungerar.
Ett enklare sätt att servera picanhabiff hemma är med grillade grönsaker, som sparris eller paprika. En rejäl klick chimichurri vid sidan om ger en fräsch örtig smak som bryter av mot det mustiga köttet. Ett gott, knaprigt bröd passar också bra att suga upp köttsaften som finns kvar på tallriken.
Vanliga frågor
Ska jag ta bort fettet från picanhan?
Nej. Låt den sitta kvar. Det är fettkappan som gör den här styckningsdetaljen speciell. Den håller köttet saftigt under tillagningen och ger massor av smak. Du kan alltid skära bort fettet från en bit på tallriken om du inte vill äta det, men under tillagningen ska det sitta kvar.
Är picanha mör eller seg?
När picanha tillagas rätt och skärs tvärs över fibrerna blir den mör. Den har mer tuggmotstånd än en filet mignon - det känns faktiskt som att man äter nötkött - men den ska inte vara seg. Om din picanha är seg har du antingen tillagat den för länge eller skurit den åt fel håll. Därför är en trådlös köttermometer oumbärlig.
Vad är det bästa sättet att tillaga picanhabiff?
Grillning över kol är det bästa sättet att få fram den autentiska smaken. Kombinationen av fett som droppar ner på den heta glöden och skapar rökig ånga är oslagbar. Men en het gasolgrill eller till och med en gjutjärnspanna ger också en fantastisk biff, så länge du fokuserar på att först smälta fettkappan och sedan låta köttet vila ordentligt.
Dela: