¿Alguna vez has cortado un bistec que creías cocinado perfectamente al punto, solo para descubrir que estaba completamente sin sangre y era imposible de masticar? ¿O quizá tu pollo asado tiene la misma textura que una toalla de papel? No te desanimes. La cocina sous vide puede ayudarte a evitar estos desastres en la cocina. Puede sonar sofisticada y complicada, pero en realidad es un método infalible para cocinar cada comida en su punto justo. Si nunca lo has probado, aquí tienes una guía práctica y sencilla sobre qué es la cocina sous vide, por qué cocinar de esta manera, qué equipo necesitarás y cómo empezar.
¿Qué es la cocina sous vide?
Puede que hayas oído hablar de este método en restaurantes de alta cocina, pero la cocina sous vide no es una técnica culinaria nueva. Sus orígenes se remontan incluso a la década de 1960, cuando la NASA preparaba comida para los astronautas. Aunque no era el mismo método que se usa hoy, sentó las bases de lo que vendría después. No fue hasta 1974 cuando el chef francés Georges Pralus presentó el método al mundo culinario, por lo que conserva su nombre francés, que significa «al vacío».
La cocina sous vide consiste básicamente en sellar al vacío los alimentos y los condimentos en una bolsa blanda para congelador resistente al calor y cocinarlos en un baño de agua a una temperatura precisa durante varias horas, a veces más de diez. En general, es adecuada para la mayoría de los cortes de carne, como el bistec, la pechuga de pollo, la chuleta de cerdo, la paletilla de cordero, las costillas, la cola de langosta e incluso los huevos, siempre que quieras que queden tiernos y jugosos.
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¿Por qué cocinar al sous vide? Sus ventajas
Entonces, ¿para qué sirve el sous vide? ¿Por qué molestarse? Sus ventajas son lo que hace que tanto los chefs como los cocineros aficionados hablen maravillas de este método.
Consistencia
Esta es la mayor ventaja del sous vide. Solo tienes que ajustar tu máquina de sous vide a la temperatura deseada, y mantendrá el baño de agua a ese nivel exacto, evitando cualquier riesgo de que los alimentos se cocinen demasiado. Además, con recetas fiables, obtendrás los mismos resultados cada vez.
Ternura
Cuando cocinas carne a la parrilla o al horno, se puede perder hasta un 40 % de sus jugos. Pero con la cocción al vacío, todos los jugos quedan atrapados en la bolsa, y la carne se mantiene tierna y jugosa. Esto es especialmente cierto cuando has comprado carne cara, como la de wagyu, que sin duda no quieres echar a perder.
Comodidad
Solo tienes que poner los alimentos sellados al vacío en el baño de agua y dejar que se cocinen mientras sigues con tu día. Además, puedes incluso preparar las comidas de toda la semana con antelación y guardarlas en el refrigerador con su envase. Como los alimentos están sellados al vacío, no tendrás que preocuparte por la oxidación ni por que se estropeen.
Valor nutricional
Los métodos de cocción tradicionales no solo eliminan la humedad, sino también los nutrientes de los alimentos. En cambio, la cocción al vacío, que cocina los ingredientes en una bolsa, puede conservar eficazmente esos nutrientes esenciales. Sin embargo, es importante tener en cuenta que una cocción prolongada aún puede provocar la pérdida de nutrientes, sobre todo de vitaminas. De hecho, algunos estudios incluso sugieren que cocinar durante mucho tiempo puede reducir los nutrientes más que métodos más rápidos, como saltear.
¿Y cuáles son las desventajas?
Aunque la cocción al vacío sin duda tiene sus ventajas, también es justo decir que tiene algunos inconvenientes.
Lleva mucho tiempo. Es una cocción a baja temperatura y lenta. A diferencia de freír en sartén o hervir pechugas de pollo, que suele llevar unos 10-15 minutos, la cocción al vacío puede tardar 40 minutos o incluso más.
Se necesita equipo adicional. Para cocinar al vacío, tendrás que invertir en algunos accesorios, como un circulador de inmersión para cocción al vacío, una selladora al vacío y un recipiente para el baño de agua. Lo bueno es que puedes encontrar equipos de calidad a precios razonables. Por ejemplo, un juego completo de INKBIRD cuesta menos de 200 $.
El toque final es crucial. La cocción al vacío puede dejar la carne perfectamente hecha por dentro, pero cuando la sacas de la bolsa, se ve de un color gris poco apetecible. Para conseguir una costra de Maillard, tendrás que dorarla rápidamente en una sartén caliente o en la parrilla.
¿Es seguro cocinar al vacío?
Esta pregunta suele surgir al preguntarse si es seguro cocinar carne a temperaturas inferiores a las recomendadas por el USDA. Aunque el sous vide cocina a baja temperatura, lo hace durante el tiempo suficiente para eliminar la mayoría de las bacterias dañinas que pueden causar el deterioro de los alimentos y enfermedades transmitidas por los alimentos. Este método de esterilización también tiene un nombre que quizá hayas oído: pasteurización.
Además, muchas personas pueden sentirse incómodas al usar bolsas de plástico para cocinar, y es totalmente comprensible. Siempre que las bolsas que uses sean aptas para uso alimentario y estén diseñadas específicamente para sous vide, puedes evitar sustancias químicas dañinas como los ftalatos y el bisfenol A (BPA).
Dicho esto, aún existen algunos riesgos potenciales. Ciertos alimentos, como los champiñones, los frijoles y la leche de soja, pueden ser tóxicos si no se cocinan a la temperatura o durante el tiempo adecuados. Por ejemplo, los frijoles rojos deben alcanzar al menos 212 °F durante varios minutos para que sea seguro comerlos.
¿Es saludable cocinar sous vide?
La salubridad del plato final depende en gran medida de los ingredientes que cocines, pero en muchos sentidos, cocinar sous vide es indudablemente más saludable que los métodos de cocción tradicionales, sobre todo si se compara con freír en abundante aceite y asar a la parrilla.
Quizá ya sepas que los métodos de cocción a altas temperaturas pueden formar sustancias potencialmente dañinas, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas (AHC), que pueden provocar cambios en el ADN y aumentar el riesgo de cáncer.
Además, varios estudios han demostrado que las verduras cocinadas sous vide conservan más vitamina C y carotenoides que incluso al vapor o hervidas. Además, cocinar sous vide requiere menos condimentos para lograr un mejor sabor, lo que te ayuda a reducir el consumo de grasas, sal y azúcar.
Equipo necesario para empezar
La barrera de entrada para cocinar sous vide es, en realidad, más baja de lo que podrías pensar. No necesitas gastar 2000 $ en equipos de laboratorio. En cambio, con unos pocos artículos clave tendrás todo lo necesario para empezar.
- Una máquina sous vide: Es el corazón del proceso, ya que calienta y hace circular el agua a una temperatura precisa. Marcas como INKBIRD son opciones populares, fáciles de usar y asequibles.
- Un recipiente: Puedes comprar un recipiente especial para sous vide, pero en realidad sirve cualquier olla grande.
- Una envasadora al vacío: Aunque es posible sellar las bolsas con el método de desplazamiento del agua, una envasadora al vacío específica dará mejores resultados.
- Bolsas para sous vide: Son los únicos artículos que tendrás que volver a comprar. Asegúrate de que estén diseñadas específicamente para cocinar sous vide, sean aptas para uso alimentario y resistentes al calor.
INKBIRD ISV-300W
Cocedor sous vide duradero, resistente al agua con certificación IPX7 y Wi-Fi
Más información¿Cómo cocinar sous vide?
Aunque la cocción sous vide puede tardar varias horas o incluso decenas de horas, la mayor parte del tiempo no tendrás que preocuparte por ella, y el proceso es sorprendentemente sencillo. Básicamente, se divide en tres pasos principales:
- Sazona y sella. Sazona los alimentos a tu gusto y luego séllalos al vacío en una bolsa para sous vide.
- Cocina en un baño de agua. Sumerge los alimentos en el baño de agua precalentado y espera a que termine el tiempo de cocción.
- Termina con calor intenso. Saca la carne de la bolsa, sécala dando toquecitos y dóralo rápidamente en una sartén caliente, en la parrilla o con un soplete.
¡Eso es todo! Más fácil de lo que pensabas, ¿verdad? Y si estás preparando bocaditos de huevo sous vide, cócteles sous vide o pastel de chocolate con lava, ni siquiera necesitas el último paso.
Preguntas frecuentes
¿Vale la pena cocinar sous vide?
Sí, especialmente si alguna vez te ha decepcionado una pechuga de pollo seca o un bistec demasiado hecho: es un cambio radical. Parece algo sofisticado, pero la verdad es que facilita mucho la cocina y la hace mucho más uniforme.
¿Se puede cocinar sous vide sin máquina?
No. Podrías intentar vigilar una olla en la cocina con un termómetro, pero es un auténtico engorro y nunca conseguirás mantener la temperatura estable. Así que necesitarás una máquina sous vide que haga todo el trabajo por ti.
¿Qué alimentos son mejores para cocinar sous vide?
Hay que decir que la cocción sous vide funciona bien con casi todo, pero es con la carne y las proteínas donde realmente destaca, ya que deja la carne jugosa y tierna, incluso esa complicada pechuga de pollo.
¿Cuánto tarda la cocción sous vide?
La cuestión es esta: no siempre es rápido, pero es sorprendentemente flexible. Un bistec puede tardar de 1 a 3 horas. Un asado grande y duro puede llevar un día entero. Pero lo bueno es que, una vez listo, normalmente puede quedarse un rato más en el baño de agua sin estropearse. Así tienes tiempo para preparar todo lo demás, lo cual viene genial para las cenas con invitados.
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