Man könnte meinen, der Name Kombucha, ein süß-saures, prickelndes fermentiertes Getränk aus gesüßtem Tee, das sowohl mit Hefe als auch mit Bakterien fermentiert wird, stamme von den japanischen Begriffen Kombu (Seetang) und Cha (Tee) ab. Die meisten Quellen sind sich jedoch einig, dass es seinen Ursprung in der Mandschurei, dem heutigen Nordostchina, um 220 v. Chr. hatte und 414 n. Chr. von einem koreanischen Arzt namens Kombu nach Japan gebracht wurde, um die Verdauungsbeschwerden von Kaiser Ingyo zu heilen. Seitdem erfreut sich der sogenannte „Pilztee“ weltweit immer wieder großer Beliebtheit und wird für seine gesundheitlichen Vorteile angepriesen. Derzeit ist er eines der beliebtesten „Gesundheitstonika“ in Nordamerika, obwohl die Beweise für einige der wilderen Behauptungen – zum Beispiel Krebsheilung – etwas dürftig sind.
Obwohl im Laden gekaufter Kombucha ziemlich teuer sein kann, ist er mit etwas Geduld leicht zu Hause zu brauen. Das Grundrezept besteht einfach aus 5 g Teeblättern, die in einem Liter kochendem Wasser ziehen; dann rührt man 50 g Saccharose ein, bis sie sich auflöst, kühlt auf Raumtemperatur ab und fügt die fermentierende Kultur hinzu, die ein schleimiges, blobartiges Ding namens SCOBY ist – eine symbiotische Kultur von Bakterien und Hefe. Es unterscheidet sich nicht wesentlich vom gummiartigen SCOBY, das zur Herstellung von Wasserkefir verwendet wird, aber die Zusammensetzung variiert. Sie können einen Kombucha-SCOBY in Ihrem Homebrew-Shop kaufen, oder Sie finden einen regelmäßigen Kombucha-Brauer und bekommen ein Stück von ihm. Er neigt dazu, von Charge zu Charge etwas zu wachsen, und solange Sie ihn in einer Lösung mit niedrigem pH-Wert (einige hundert Milliliter Ihres letzten erfolgreich fermentierten Kombuchas wirken als perfektes Konservierungsmittel) hydriert halten, können Sie ihn unbegrenzt verwenden und an Freunde und Familie für ihre nächste Charge weitergeben.
Was ist in einem SCOBY?
Zurück zur Zusammensetzung. In der gummiartigen Zellulosestruktur des SCOBY ist eine Vielzahl von Mikrofloren eingebettet. Die Bakterien sind am häufigsten essigproduzierende Arten: Acetobacter xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, A. intermedius und das zelluloseproduzierende Gloconacetobacter kombuchae sind oft vorhanden. Zu den häufigsten Hefen gehören Arten unseres gutmütigen Freundes Saccharomyces: Saccharomycodes, Schizosaccharomyces und Zygosaccharomyces; aber auch einige wildere Verwandte, zu denen Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula und Mycoderma gehören können.1
Das bedeutet, dass die Hefen Ihres SCOBY zunächst einen Teil der zugesetzten Saccharose in Glukose und Fruktose hydrolysieren, um über die Glykolyse Ethanol zu produzieren, das die Essigsäurebakterien dann zu verschiedenen organischen Säuren, hauptsächlich Glucon- und Essigsäure, verarbeiten. Alle Mikrofloren arbeiten Hand in Hand, aber das Getränk entwickelt sich während der Fermentation ständig weiter, und der pH-Wert sinkt stetig, während die organischen Säuren zunehmen.
Es kann jedoch ein langwieriger Prozess sein – nach sieben Tagen sind nur etwa 65 Prozent der vorhandenen Saccharose zu Ethanol, CO₂ und anderen Verbindungen geworden. Nach 21 Tagen sind etwa 80 Prozent metabolisiert. Der Rest bleibt unvergoren, so dass der Kombucha, je nachdem, wann Sie ihn für verzehrfertig halten, süß, ausgewogen zwischen süß und sauer oder hauptsächlich sauer sein kann. Während es Hinweise darauf gibt, dass der Kombucha-SCOBY L-Milch-, Zitronen- und sogar Ascorbinsäure produzieren kann, sind die bei weitem häufigsten Säuren Essig-, Glucon- und Glucuronsäure. Daher sollten Sie vorsichtig sein, wenn Sie Ihre Fermentation volle drei Wochen laufen lassen – Sie könnten ein leichtes Essigbrennen im Rachen bekommen.
Alkohol
Dieser parallele Fermentationsprozess bedeutet auch, dass Ihr Kombucha während der Fermentation unterschiedliche Mengen an Ethanol enthalten wird, wobei der Höhepunkt normalerweise um den sechsten Tag erreicht wird. Der Alkoholgehalt beginnt dann zu sinken, wenn Bakterien ihn in Essig- und andere organische Säuren umwandeln. Dies hängt natürlich auch davon ab, welche Hefen in Ihrem SCOBY vorhanden sind – Fermentationszeit und Zusammensetzung können angepasst werden, um einen alkoholischeren Kombucha zu produzieren, aber ohne ein wirklich komplexes Labor-Setup ist es schwierig, genau zu bestimmen, wie viel Alkohol zu einem bestimmten Zeitpunkt vorhanden ist. (Und wie wir bei einem Atemalkoholtest-Vorfall mit Lindsay Lohan gelernt haben, ist es wahrscheinlich nicht klug anzunehmen, dass Ihr fertiger Kombucha alkoholfrei ist, also seien Sie vorsichtig, wenn Sie ihn Ihren Kindern geben!)
Tees & Zucker
So ziemlich jede Teesorte kann zur Herstellung von Kombucha verwendet werden, aber Schwarz- und Grüntees sind die beliebtesten. Zucker ist so ziemlich Zucker, aber Sie können auch andere fermentierbare Süßstoffe verwenden, einschließlich Fruchtsaft und Honig. Es gibt sogar Unternehmen, die Kombucha-SCOBYs verkaufen, die auf bestimmte Zutaten zugeschnitten sind.
Zum Beispiel sind Jun-Kombucha-SCOBYs auf grünen Tee abgestimmt, der mit rohem Honig gesüßt ist. Die meisten Quellen sagen, dass schwarzer Tee ein Endprodukt hervorbringt, das die meisten gesundheitlichen Vorteile bietet, von Antioxidantien bis hin zu Spurenelementen und Aminosäuren, von denen viele während der Fermentation produziert werden und im unfermentierten Tee nicht vorhanden sind. (In dieser Hinsicht kann Kombucha mehr sein als die Summe seiner Bestandteile, was einige der gesundheitlichen Behauptungen erklären könnte.)
Die Vielfalt der verfügbaren Tees und Zucker bedeutet, dass die Möglichkeiten hinsichtlich der Geschmacksrichtungen, die Sie Ihrem Kombucha verleihen können, unbegrenzt sind. Es bedeutet aber auch, dass Sie eine träge oder feststeckende Fermentation bekommen können, wenn Ihr SCOBY nicht dafür geeignet ist, den Tee und Zucker, den Sie ihm geben, effektiv zu verarbeiten. Ich habe eine Charge mit Cascara-Tee ausprobiert, der aus der Schale der Kaffeefrucht hergestellt wird und ein von Natur aus säurearmes, dunkelrotes Getränk ergibt, das nur leicht an Kaffee erinnert. Mein SCOBY war weniger beeindruckt. Ich hatte zwar eine gewisse Fermentation, aber sie war nie so schnell oder gründlich wie bei den Kontrollchargen mit Schwarz- und Grüntee.
Vorsichtsmaßnahmen
Wie bei jeder Fermentation mit Acetobacter müssen Sie einige Vorsichtsmaßnahmen treffen. Trennen Sie zunächst Ihre Kombucha-Operationen und -Geräte von Ihrem Hausbrauen. Kreuzkontamination ist ein echtes Problem. Zweitens, denken Sie daran, dass Essigsäurebakterien freien Zugang zu Sauerstoff mögen, aber Fruchtfliegen mögen freien Zugang zu allem, was Essig enthält. Für die Kombucha-Fermentation wird üblicherweise ein Weithalsglas oder ein Eimer mit einem Geschirrtuch, einem Stück Käsetuch oder einem großen Kaffeefilter empfohlen, der mit einem Gummiband darüber befestigt wird. Dadurch gelangt Luft hine und die Insekten bleiben draußen.
Die Mikroflora Ihres SCOBY ist auch temperaturempfindlich. Daher ist es entscheidend, einen Temperaturregler für Heimbrauereien wie den INKBIRD ITC-308 zu haben, um Kombucha zu Hause herzustellen. Der empfohlene Bereich für eine gesunde Fermentation liegt bei 21–27°C (70–80°F). Unter 20°C (68°F) verlangsamt sich die Fermentation oder stoppt sogar. Über etwa 29°C (85°F) riskieren Sie Schimmel oder das Wachstum schädlicher Bakterien in Ihrer Fermentation. Wenn Sie Schimmel in Ihrem Kombucha finden, ist die beste und sicherste Vorgehensweise, alles (einschließlich SCOBY) wegzuwerfen, Ihre Ausrüstung zu sterilisieren und neu zu beginnen. Im Gegensatz zu Miso können Sie den Schimmel nicht einfach abkratzen und fortfahren, da Kombucha nicht die zusätzliche Schutzschicht durch Salz hat. Sobald Schimmelsporen vorhanden sind, sind sie fast unmöglich zu entfernen, ohne auch die Mikroflora in Ihrem SCOBY abzutöten.
Eine Vorsichtsmaßnahme, die Sie ergreifen können und sollten, um das Wachstum unerwünschter Mikroflora zu verhindern, ist, wie bei so vielen fermentierten Lebensmitteln, die Kontrolle des pH-Werts. Ein gutes pH-Meter ist bei der Kombucha-Herstellung fast unerlässlich; besorgen Sie sich zumindest einige zuverlässige Teststreifen. Ein guter Basis-pH-Wert für den Beginn Ihrer Fermentation liegt bei 4,5. Wenn der pH-Wert höher ist, fügen Sie eine Säure hinzu, vorzugsweise destillierten weißen Essig, um ihn unter diesen Wert zu bringen. Ein guter Ziel-pH-Wert für fertigen Kombucha liegt bei 3,6. Das ist definitiv sauer, aber wie bereits erwähnt, wird immer noch etwas unfermentierter Saccharose im Kombucha vorhanden sein, um auszugleichen.
Den richtigen SCOBY wählen
Bei der Auswahl eines SCOBY aus einem lokalen Heimbrauereigeschäft gibt es ein paar Dinge zu beachten. Eine Firma, Fermentaholics, bietet eine lebende Kombucha-Pellikel an, die in einer 355 Milliliter (12 Flüssigunzen) großen Starterlösung aus fertigem Tee eingetaucht ist. Dies reicht aus, um eine Gallone (3,79 Liter) Ihrer eigenen Charge zu starten. Sie schlagen vor, den Tee zu brühen, den Zucker (oder Honig – sie bieten auch einen Jun-SCOBY an) hinzuzufügen, auf eine maximale Temperatur von 29°C (85°F) abzukühlen und dann die Pellikel und die gesamte Starterflüssigkeit hinzuzufügen.
Umrühren, eine kleine Probe nehmen, den pH-Wert messen und, wenn er unter 4,5 liegt, den Fermenter mit einem Tuch oder Kaffeefilter und Gummiband verschließen und bei der richtigen Temperatur fermentieren lassen. Nach einer Woche den Tee probieren (und sich nicht zu sehr vor der Pellikel ekeln, die sich auf der Oberfläche gebildet haben sollte). Wenn alles gut riecht und schmeckt, können Sie die gesamte Charge bis auf ein oder zwei Tassen abfüllen und diese zusammen mit der Pellikel für die nächste Charge verwenden.
Allerdings war meine flüssige Pellikel in den ersten Wochen ziemlich träge; während die Refermentation in der Flasche nur wenige Tage dauern soll, benötigten einige meiner Flaschen ein paar Wochen, bis sie vollständig karbonisiert waren. Dies hängt natürlich von Temperatur und Zutaten ab, aber versuchen Sie, den frischesten SCOBY zu bekommen, den Sie finden können – sonst müssen Sie möglicherweise geduldig sein.
Apropos Geduld: Andere Unternehmen bieten eine getrocknete Pellikel zum Verkauf an. Das Gute daran ist, dass sie in ihrem mumifizierten Zustand nahezu unbegrenzt haltbar ist und keine Kühlung benötigt. Was sie jedoch erfordert, ist eine Rehydrierungsphase in einer Tee-Lösung mit niedrigem pH-Wert, und diese Phase beträgt mindestens 30 Tage. Ja, Ihre ledrige kleine Pellikel wieder zum Leben zu erwecken, dauert mindestens einen ganzen Monat, bevor sie bereit und aktiv genug ist, um Kombucha für Sie zu produzieren. Dies könnte jedoch eine konservative Schätzung sein; diejenige, die ich getestet habe, begann nach ein paar Wochen Rehydrierung mit der Fermentation.
Abfüllung
Wie ich hoffe, haben Sie aus den verschiedenen symbiotischen Fermentationen in Kombucha entnommen, dass es sich um eine instabile Sache handeln kann. Es ist nicht so vorhersehbar wie die Flaschengärung beim Hausbrauen. Das Risiko von Flaschenbomben ist eine ziemlich ernste Realität. Aus diesem Grund empfehle ich dringend PET-Flaschen aus Kunststoff, die für kohlensäurehaltige Getränke konzipiert sind. Sie halten nicht nur einem enormen Druck stand und verursachen keine ernsthaften Schäden an Leben und Eigentum, falls sie tatsächlich explodieren sollten, sondern sie können auch während der Flaschengärung sanft zusammengedrückt werden, um den Grad der Karbonisierung zu bestimmen oder zumindest annähernd abzuschätzen. PET-Flaschen haben auch Schraubverschlüsse, so dass Sie sie bei Bedarf entlüften können, wenn Sie befürchten, dass sich zu viel Druck aufbaut.
Ich empfehle, einen Kasten preiswerten Mineralwassers zu kaufen, den Inhalt zu genießen (wobei darauf zu achten ist, niemals direkt aus den Flaschen zu trinken) und die sauberen leeren Flaschen als spezielle Kombucha-Flaschen zu verwenden. Füllen Sie sie mit fermentiertem Tee, stellen Sie sie an einen warmen Ort, drücken Sie sie gelegentlich sanft zusammen, und wenn sie sich schön fest anfühlen, stellen Sie sie in den Kühlschrank, wo die niedrige Temperatur eine weitere Gasbildung stoppt. Dann können Sie Ihr prickelndes, säuerliches, gesundes Getränk innerhalb weniger Wochen genießen, ohne Angst vor einer Detonation zu haben.
Grundrezept für Kombucha
Unten finden Sie ein einfaches Kombucha-Rezept, das pur genossen oder als Basis für Geschmackszusätze dienen kann. Weitere Rezepte für aromatisierten Kombucha finden Sie im Artikel "You’ve Tried Making Kombucha, Now Let’s Make It Delicious".
Chargengröße: 4 Liter (1.06 US Gal.)
Fermentierbare Zutaten
- 200 g (7 oz.) Saccharose (Haushaltszucker)
- 20 g (0.7 oz.) Teeblätter (im Beutel oder lose)
Hefe
- 1 vollständig hydrierter, aktiver Kombucha-SCOBY
Weitere Zutaten
- 4 Liter (1,06 Gal.) gefiltertes, chlorfreies Wasser
- Destillierter weißer Essig nach Bedarf zur Anpassung des pH-Werts vor der Fermentation
- Weitere Aromen zum Hinzufügen beim Abfüllen: Fruchtpürees, Gewürze, Kräuter usw. (optional)
Ausrüstung
- Ein Temperaturregler
- pH-Meter oder Teststreifen im Bereich von 2,8 bis 4,4
- Weithalsglas oder Eimer von 5,7 Liter (1,5 Gallonen) als Fermenter
- Kaffeefilter oder engmaschiges Tuch und Gummiband zum Abdecken des Fermenters
- Druckfeste PET-Flaschen
Anmerkungen
Wasser kochen und Teeblätter hinzufügen. Je nach Teesorte 1–5 Minuten ziehen lassen. Teeblätter entfernen und Zucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat. Mit einem Deckel oder Frischhaltefolie fest abdecken und auf Raumtemperatur (21–27°C oder 70–80°F) abkühlen lassen. Gesüßten Tee in einen desinfizierten Fermenter geben, dann SCOBY und 2 Tassen Starter-Kombucha (oder ¼–½ Tasse destillierten Essig) hinzufügen. Gut umrühren, dann eine kleine Probe entnehmen und den pH-Wert testen. Wenn dieser unter 4,5 liegt, den Fermenter mit einem Siebmaterial abdecken und mit einem Gummiband sichern. Den Fermenter 7 Tage lang im richtigen Temperaturbereich aufbewahren.
Nehmen Sie eine kleine Probe, riechen und schmecken Sie. Wenn Sie mit dem Geschmack und der Säurebalance zufrieden sind, füllen Sie Ihre Flaschen mit einem desinfizierten Trichter ab. Keine Sorge wegen des Spritzens – Acetobacter mag Luft. Lassen Sie in jeder Flasche etwa einen Zoll (2,5 cm) Kopfraum. Wenn Ihr Tee noch zu süß ist, lassen Sie ihn noch ein paar Tage fermentieren und probieren Sie erneut.
Zum Karbonisieren ist kein zusätzlicher Zuckerzusatz erforderlich – Ihr Tee sollte noch reichlich Saccharose enthalten. Lassen Sie die Flaschen einfach 3–7 Tage bei gleicher Temperatur stehen und drücken Sie sie jeden oder jeden zweiten Tag sanft zusammen, um den Grad der Karbonisierung zu beurteilen. Wenn sie vollständig karbonisiert sind, stellen Sie sie in den Kühlschrank und genießen Sie sie kalt.
Quelle: HomebrewAssociationOfficial
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